Pho

Zutaten

Für 12 Suppenschalen:

ca. 1 kg Markknochen und krause Knochen vom Rind, 500-700 g Ochsenschwanz oder Beinfleisch vom Rind 300 g Rinderfilet, gut abgehangen, beste Qualität
1 große Zwiebel
ca. 60 g frischer Ingwer, 6-7 Stück Sternanis
3 Gewürznelken
1 fingergroßes Stück Zimt oder 2 TL Fünf-Gewürze-Pulver
500 g Reisnudeln
Öl
Salz
1 großer Bund Korianderkarut
3 Frühlingszwiebeln, Fischsauce.

Beilagen: 300g frische Sojasprossen, kalt abgespült, 2 Limetten in feinen Scheiben, 2 frische rote Chilischoten, Kräuterteller mit Stinkdistel. Saucen nach belieben: Hot Chili Sauce, Hoisin-Sauce.

Reisnudeln 30-50 Minuten in lauwarmem Wasser einweichen. Dann 3 Liter Wasser mit etwas Öl und Salz zum kochen bringen. Die Nudeln ca. 3 Minuten garen, dabei vorsichtig umrühren. Reisnudeln in ein großes Sieb geben, kalt abspülen, abtropfen lassen.

Für ein geselliges vietnamesisches Fondue die Brühe auf einem Rechaud in der Tischmitte am Kochen halten. Jeder Gast bedient sich von den bereit stehenden Zutaten: gibt von den Kräutern und Salatblättern, den Nudeln, Fleischscheiben etc. soviel er mag in sein Schälchen und füllt es mit der kochendheißen Brühe auf.

Zubereitung:

In einem großen Topf Wasser zum Kochen bringen. Knochen und Ochsenschwanz oder Beinfleisch abwaschen, ins Wasser legen; Rinderfilet nur trocken tupfen und kühl stellen. Wasser mit der Einlage aufkochen, abschäumen, die Hitzezufuhr so reduzieren, dass die Suppe kurz unter dem Siedepunkt bleibt und nur leicht simmert.

Zwiebel halbieren, Ingwer in feine Scheiben schneiden. Beides in einer Pfanne ohne Fett kurz anrösten. In die Brühe geben und alles ca. 3 Stunden sanft köcheln. Gewürze zugeben, eine weitere Stunde sieden. Dann die Brühe vollständig abkühlen lassen. Anschließend die Brühe wieder bis zum Siedepunkt erhitzen. Ist das Fleisch gar, aber noch von fester Konsistenz, herausnehmen und abkühlen lassen. Die Knochen aus der Brühe nehmen und diese durchsieben.

Koriander waschen, Blättchen abzupfen, Zwiebel fein hacken, Frühlingszwiebel in schmale Ringe schneiden. Alles vermischen. Brühe erneut erhitzen. Rinderfilet in sehr feine Scheiben schneiden, das Fleisch in der Brühe nur kurz pochieren. Brühe mit der Fischsauce abschmecken. Gegarte Reisnudeln in vorgewärmte Suppenschalen verteilen. Darauf das in Würfel geschnittene Fleisch und die Filetscheiben legen, die Kräuter-Zwiebel-Mischung darüber streuen. Mit der kochend heißen Brühe übergießen. Frische Sojasprossen mit Limettenscheiben und Chilischoten (in Ringe geschnitten) anrichten. Ergänzt wird Pho von einem Teller mit frischen Kräutern.

(Van Lan)