Eine Kastenform (1,5 l Inhalt) mit einem Pinsel feucht ausstreichen, mit einem Gefrierbeutel glatt auslegen
und ins Gefrierfach stellen.
Die Aprikosen entsteinen, mit Zucker und Mandellikör mischen, fein pürieren. Auf die Hälfte einkochen
lassen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen und im heißen Püree auflösen. Das Püree ca. 1 Stunde
abkühlen lassen.
Inzwischen die Parfait-Grundmasse herstellen. Dafür den Zucker mit 125 ml Wasser und dem Vanillemark
etwa 5 Minuten einkochen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Das Eigelb und den Mandellikör mit
den Quirlen des Handrührers 5 Minuten schaumig schlagen.
Den Zuckersirup nach und nach unterschlagen. Dann die Gelatine in der Eimasse auflösen. Die Eimasse
im kalten Wasserbad kalt schlagen. Die Sahne steif schlagen und vorsichtig untermischen.
Die Parfaitmasse in die Kastenform füllen. Das Püree hineinlaufen lassen und mit zwei Spießen
marmorieren. Mindestens 12 Stunden in das Gefrierfach stellen.
Das Parfait mit der Kastenform in kaltes Wasser tauchen und mit dem Gefrierbeutel aus der Form lösen.
Ca. 20 Minuten bei Zimmertemperatur stehenlassen und in Scheiben schneiden.
Tipps damit nichts schiefgehen kann:
Ihr Parfait wird perfekt, wenn Sie dreierlei beachten:
1. Eigelb, Zucker und Aromastoffe müssen gründlich zu einer homogenen Masse aufgeschlagen werden,
sonst setzt sich das Eigelb als gelbe Schicht am Boden ab.
2. Ein gutes Parfait muss cremig, zart und nicht zu fest sein. Auf keinen Fall darf es zu Kristallen gefrieren.
Das geschieht, wenn es zu viel Wasser enthält. Alle Flüssigkeit, die Sie der Grundmasse zusetzen, zum
Beispiel Fruchtmark, muss darum immer so weit es geht reduziert werden.
3. Auch das perfekteste Parfait ist hart, wenn es nicht die richtige Temperatur hat. Holen Sie es darum
unbedingt 20 Minuten vor dem Servieren aus dem Gefriergerät.