JAPAN ist mit einem dichten Netz von Restaurants überzogen, denn die Japaner essen privat und
geschäftlich viel und gerne auswärts. An niedrigen Tischen picken sie mit ihren Stäbchen aus vielen
Schalen und Plättchen winzige Bissen, die alle hübsch arrangiert und dekoriert sind. Kaum ein Japaner ist
dick, denn die meisten Speisen sind fettarm, naturbelassen und leicht.
Besonders beliebt sind die Sushi-Bars, bei denen der Gast über die Theke hinweg mit dem Koch plaudern
und seine flinken Handgriffe mitverfolgen kann. Sushis, sprich Suschis, sind zierliche, essbare Päcklein,
ein kalter Imbiss in unzähligen Variationen - sie werden als Vorspeise oder zu einer Bouillon als Hauptgang
serviert. Mit Essig gewürzter Reis ist zusammen mit Gemüse, Seetang, Tofu oder Eiern, Meerfrüchten,
rohem oder gekochtem Fisch zu dekorativen Portionen gerollt. Fisch wird in Japan oft roh genossen, denn
wenn er ganz frisch ist, fischelt er genauso wenig, wie unser Räucherlachs.
Wer eine Sushi-Bar betritt, schaut sich im Schaukasten die Spezialitäten des Tages an und bespricht mit
dem Sushi- Koch die Bestellung. Zuerst wird jedem Gast ein heißer Waschlappen zum Reinigen der Finger
gereicht, dann werden je nach Lust und Hunger die verschiedenen Sushis serviert. Dazu gibt es Sake, den
berühmten Reiswein, Tee oder Bier. Immer wird ein ganzer Bissen in den Mund geschoben, denn in Japan
gilt es als unhöflich, etwas angebissen auf den Teller zurückzulegen. Früher war es nicht einmal anständig,
ein Knöchlein zurückzulassen - vornehme Japaner Hessen sie daher in ihrem Kimonoärmel verschwinden.
Aber wenn Sie unsere Sushis erst einmal versucht haben, werden Sie ohnedies nicht mehr in Versuchung
kommen, etwas übrig zu lassen.
Sushi Essigreis (Sushi = gesäuerter Reis) GRUNDMASSE 300 g japanischer Rundkornreis (Japo-nica)
oder Milchreis, z. B. Camolino oder Originario 4 dl Wasser 1 Stück getrocknete Meeralge oder 3/4 Teelöffel
Streuwürze ESSIGSAUCE 1/2 dl Reis- oder Weißweinessig 1 El Zucker 1/2 Tl Salz 1 Tl japanischer Senf
(Wasabi) oder scharfer Senf Nur den japanischen Reis unter fließendem kaltem Wasser waschen, bis das
Wasser klar ist. Abtropfen lassen.
Reis, Wasser, Meeralge oder Streuwürze in eine Pfanne geben, zugedeckt aufkochen, Hitze reduzieren
und den Reis 15 Minuten quellen lassen, ohne den Deckel abzuheben. Dann vom Feuer nehmen und
weitere 10 Minuten zugedeckt stehen lassen.
Für die Essigsauce Essig, Zucker und Salz leicht erwärmen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Den Reis in
eine weite Schüssel, auf ein emailliertes Blech oder Tablett geben, Meeralge entfernen. Die Essigsauce
sofort drübergießen und mischen. Mit einem Fächer, Papierbündelchen oder Karton den Reis fächeln und
mit einem Holzspachtel ständig wenden, bis er abgekühlt ist.
Nori-maki-Sushi Sushivariante 1 (Nori = Seetang, maki = einrollen) Reis mit Zutaten eingerollt in Seetang.
Neben dem fertigen Essigreis benötigt man Seetang und vor allem Gemüse.
Gemüse: Gurken, Rüebli, mit Zitronensaft beträufelte Avocado, gekochte Erbschen und Kürbis, Soja-,
Bambussprossen, Kresse, Rettich.
Verschiedenes: blanchierte Shiitake-Pilze, Fisch, Restenfleisch, Omeletten, Sesamkörner Zubereitung:
Eine Bambusmatte, ein einmal gefaltetes Stück Alufolie oder ein Pergamentpapier ausbreiten. Ein
Seetangblatt in gewünschter Grosse drauflegen, so dass die Längsseiten vor einen zu liegen kommen. Die
Hände mit Essigwasser (1/3 Essig, 2/3 Wasser) anfeuchten. Eine Handvoll Essigreis dicht auf dem
Seetang verteilen, so dass auf der oberen Längsseite ein 2 cm, auf den anderen Seiten ein 1 cm breiter
Rand frei bleibt. Einen hauchdünnen Senfstreifen quer durch die Mitte streichen. Darauf eine Reihe der
gewünschten Zutaten legen, Gemüse, Omeletten, Fleisch oder Fisch, alles in 2 mm dicke Stängelchen
geschnitten. Nach Belieben Sesamkörner drüberstreuen. Die Bambusmatte, Alufolie oder Pergamentpapier
von unten einmal überschlagen, leicht andrücken, fertigrollen. Matte, Folie oder Papier entfernen. Die
Seitenkanten glatt drücken. Die Rolle 1/2 Stunde kühl stellen. Mit einem scharfen Messer, das vor dem
Schneiden in kalt
es Wasser getaucht wird, die Rolle in 2-3 cm breite Stücke schneiden. Auf eine Platte anrichten, mit
Sojasauce und nach Belieben mit in Essig eingelegtem Ingwer servieren.
Nigiri-Sushi Sushivariante 2 (Nigiri = greifen) Mit rohem Fisch belegte Reisklösschen.
Neben dem fertigen Essigreis benötigt man rohen Fisch, Meerfrüchte und nach Belieben Zutaten für
Garnituren.
Roher Fisch - Meerfrüchte Die Fische werden roh in Filets (Gesamtgewicht ca. 250 g) gekauft. Beim Kauf
ist darauf zu achten, dass der Fisch sehr frisch ist. Er muss eine frische Farbe und einen tadellosen
Geruch haben. Sagen Sie dem Fischhändler, dass der Fisch zum Rohessen sei! Es eignen sich: Lachs,
Thunfisch, Turbot, Tintenfisch, Oktopus, Makrelen, Lachskaviar, Kaviar, sowie Crevetten und Krabben.
Garnituren: Schnittlauch, Lauchstreifchen, frisch geriebener Meerrettich, Zitronen-, Orangenscheibchen
oder - zesten, Kresse, ausgestochenes oder zugeschnittenes Gemüse: z.B. Rüebli, Avocado.
Zubereitung: Die Hände mit Essigwasser (1/3 Essig, 2/3 Wasser) anfeuchten. Wenig Essigreis in die Hand
nehmen und zu länglichen, ovalen Klösschen formen, nicht kneten. Auf eine Platte legen. Zum Tranchieren
des gewünschten Filets ein scharfes, geschmeidiges Messer nehmen, dieses flach auf das Filet legen und
schräg zur Faser in dünne Scheiben schneiden. Die Fischscheiben in der Mitte mit wenig Senf
bestreichen. Mit dieser Seite auf die Klösschen legen. Nach Belieben garnieren. Mit Sojasauce und nach
Belieben mit in Essig eingelegtem Ingwer servieren.
Variante: Anstelle von rohem Fisch z. B. Omelettenscheiben verwenden.
Bezugsquelle: Die original japanischen Zutaten sind in großen Warenhäusern mit spezialisierten
Lebensmittelabteilungen erhältlich, zum Teil auch in Asien-Shops und Reformhäusern.