Timbales

Für 8 Förmchen à ca. 1 dl

Timbales

3/4 kg Weißfisch, z.B. Schwalen

oder 300 g Fischfilets

2 dl Rahm

1 Ei, verklopft

2 Eiweiß, verklopft

1/2 TL Salz

wenig weißer Pfeffer und

Cayennepfeffer nach Belieben

1/3 TL Dillspitzen

1/2 Büschel Petersilie, gehackt

wenig abgeriebene Zitronenschale

Gemüsejulienne

1 TL Margarine

100 g Sellerie

100 g Rüebli

100 g Lauch

wenig Streuwürze oder Salz

Garnitur

klein. Blätterteigfischchen

Ganze Fische ausnehmen, waschen, filetieren, häuten und kurz kühl stellen. Dann portionenweise, evtl. mit wenig Rahm, im Mixer pürieren oder durch die feinste Scheibe des Fleischwolfes drehen. Das Fischpüree nochmals in den Kühlschrank stellen, es lässt sich im kalten Zustand besser verarbeiten. Den kalten Rahm dazugießen, Ei und Eiweiß darunterrühren, Kräuter beigeben, Masse würzen und in mit Margarine ausgestrichene ofenfeste Förmchen verteilen. Bis etwa l cm unter den Rand einfüllen, Förmchen mit Alufolie zudecken, im Wasserbad fest werden lassen.

Die Wasserbadpfanne wird mit Vorteil bereits in den kalten Ofen gestellt, dann vorheizen.

Garen: Je nach Grosse der Förmchen 20-30 Minuten bei 190 Grad im Ofen ziehen lassen.

Zum Anrichten mit einem Messer den Rand lösen, das fest gewordene Köpfchen auf vorgewärmte Teller stürzen, mit dem Gemüse und den Blätterteigfischchen garnieren.

Saucentipp: Wer zu den Quenelles ein Sösschen servieren möchte, wählt zum Beispiel eine Hollandaise.

Gemüsejulienne Das in dünne Stäbchen und Streifen geschnittene Gemüse mit wenig Margarine zugedeckt auf kleinem Feuer dämpfen, dann würzen und sofort anrichten. Evtl. ist die Beigabe von ganz wenig Wasser nötig. Das Gemüse schmeckt besonders fein, wenn es nicht zu weich gekocht wird.

Blätterteigfischchen Wenn Sie keinen Spezialausstecher mit Fischform besitzen, zeichnen Sie einen Fisch (einfache Form wählen) auf starken Karton und legen sie diesen als Schablone auf den Blätterteig. Achtung, Blätterteig zieht sich beim Backen etwas zusammen, deshalb den Fisch nicht zu klein zeichnen.


Stichworte	Fisch, Gemüse, Januar

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