Pappardelle mit Mandelpesto-Rinderragout und Feigen

Pappardelle con radùdi manzo e pesto di mandorle e fichi

Für 4 Personen

Zutaten

200 g Karotten

400 g Knollensellerie

2 groß. Zwiebeln

1.2 kg Rindergulasch

6 EL Butter

4 EL Tomatenmark

750 ml trockener Rotwein

2 EL getrockneter Oregano

4 Lorbeerblätter

1/2 TL Chiliflocken

10 g Zartbitterschokolade 300 g Pappardelle

3 EL Mehl

150 ml Gemüsebrühe 200 ml Milch

100 g frisch geriebener Parmesan

etwas frisch geriebene Muskatnuss

150 g Mandelblättchen

1 Scheib. Weißbrot

1 Bd. Basilikum

1 Bd. Petersilie

1 Knoblauchzehe

30 g getrocknete Feigen

80 ml natives Olivenöl extra, ca.

2 frische Feigen

Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Für das Rinderragout am Vorabend Karotten, Sellerie und Zwiebeln schälen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Das Fleisch in 2 EL Butter ca. 10 Minuten scharf anbraten, dann aus dem Topf nehmen. Im selben Topf das Gemüse mit 1 EL Butter 4-5 Minuten anbraten, dann das Tomatenmark dazugeben und 1 weitere Minute mitbraten.

Das Fleisch hineingeben und alles mit Rotwein auffüllen. Die Gewürze dazugeben, alles aufkochen und ca. 2 Stunden bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Vom Herd nehmen und über Nacht durchziehen lassen. Am nächsten Tag etwa 3 Stunden vor der gewünschten Servierzeit erneut aufkochen, die Schokolade unterrühren und das Ragout bei mittlerer Hitze weiterköcheln lassen.

Etwa 30 Minuten vor dem Servieren die Pappardelle nach Packungsangabe in reichlich kochendem Salzwasser al dente garen. Inzwischen die übrige Butter in einem kleinen Topf schmelzen und mit dem Mehl eine Mehlschwitze herstellen. Diese unter Rühren mit Brühe und Milch ablöschen. Soße 10 Minuten sanft unter Rühren kochen lassen, dann 30 g Parmesan einrühren und die Soße kräftig mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken. Bei kleiner Hitze warm halten.

Die Mandeln ohne Zugabe von Fett in einer Pfanne rösten, bis sie beginnen zu duften. Das Weißbrot mit den Mandeln in einer Küchenmaschine fein zerkleinern. Die Kräuter waschen und trocken schütteln. Die Blättchen abzupfen und grob hacken. Den Knoblauch schälen. Die getrockneten Feigen hacken. Kräuter, Knoblauch und Feigen mit dem restlichen Parmesan und Öl zum Rest in die Küchenmaschine geben und alles auf höchster Stufe zu einem Pesto verarbeiten. Sollte es zu fest sein, kann es mit ein wenig Nudelwasser oder Öl gestreckt werden.

Die Pappardelle abgießen. Die Lorbeerblätter aus dem Ragout entfernen, 2/3 des Pestos einrühren und alles mit Salz und Pfeffer würzen. Die Feigen waschen und vierteln. Die Parmesansoße mit dem Stabmixer aufschlagen. Die Pappardelle auf Teller verteilen und das Pesto-Ragout daraufgeben. Alles mit der Parmesansoße und dem übrigen Pesto beträufeln. Mit den Feigen garniert servieren.


Stichworte	Nudel, Rind
Zubereitungszeit	3 Std. zzgl. 12 Std. Ruhezeit

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