Randen: Schälen, den Wurzelansatz wegschneiden. Mit einem Pariserlöffel Kugeln ausstechen, so dass
die Randen gleichmäßig ausgehöhlt sind. Die Kugeln für die Beilage zur Seite legen.
Speck: Tranchen ohne Fett anbraten. Herausnehmen, Bratpfanne für die Beilage zur Seite stellen.
Je 2 Specktranchen um die Randen legen. Mit einem Küchenfaden festbinden.
Füllung: Das Brät in eine Schüssel geben, Zwiebel an der Bircherraffel dazureiben. Restliche Zutaten bis
und mit Paprika beifügen, gut mischen.
Füllen: Randen mit Paniermehl bestreuen, dann in eine gefettete Gratinform stellen.
Die Füllung möglichst satt in die Randen füllen. Wenig Parmesan drüberstreuen. Die Bouillon in die Form
gießen.
Gratinieren: ca. 30 Minuten in der Mitte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens.
Beilage: Inzwischen in der Bratpfanne das Speckfett erwärmen. Die beiseite gelegten Randenkugeln darin
kurz braten, mit wenig Salz und Pfeffer würzen. Zu den gefüllten Randen servieren.
Servieren: Dazu passen Trockenreis, Salzkartoffeln oder Gschwellti.