Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Haselnüsse ca. 10 Minuten im Backofen rösten
(dabei darauf achten, dass sie nicht verbrennen), dann herausnehmen, in ein Küchenhandtuch geben und
gegeneinander reiben, damit sich die braune Haut löst. Die Nusskerne grob hacken.
Vanilleschote der Länge nach aufschneiden und das Mark herauslösen. Vanillemark und -schote mit Milch
und Sahne in einen Topf geben, erhitzen, vom Herd nehmen und einige Minuten ziehen lassen. Die Schote
entfernen und die Amarettistückchen zusammen mit der geriebenen Schokolade unterrühren.
Die Eier mit Rum und 60 g Zucker in eine Schüssel geben und verquirlen, die Amarettimasse und die
Nüsse unterrühren.
In einer Pfanne mit hohem Rand 100 g Zucker erhitzen. Sobald er geschmolzen ist, 100 ml Wasser
dazugeben und ohne zu rühren kochen, bis ein hellgoldbrauner Sirup entstanden ist. Den Karamell in
sechs ofenfeste Förmchen gießen, die Puddingmasse (sie sollte noch recht flüssig sein) vorsichtig
daraufgeben.
Die gefüllten Formen auf ein tiefes Backblech setzen und so viel Wasser angießen, dass sie zur Hälfte im
Wasser stehen. Die Puddings 35-40 Minuten im vorgeheizten Ofen backen, dann herausnehmen und
vollständig auskühlen lassen (dann werden sie fest). Anschließend auf Dessertteller stürzen, nach Belieben
mit Kakaopulver, Schokolade und Amaretti garnieren und servieren.