Paprikaschoten waschen, vierteln, von Kernen sowie weißen Häutchen befreien und in Streifen teilen. Die
Zwiebeln abziehen, halbieren und in feine Scheiben schneiden. Die Zucchini und die Aubergine abbrausen,
putzen, trockentupfen. Die Aubergine längs vierteln und wie die Zucchini in Scheiben teilen.
Die Tomaten kurz in kochendes Wasser tauchen, mit kaltem Wasser abschrecken und die Haut abziehen.
Die Tomaten vierteln, von den Stielansätzen befreien und entkernen. Das Fruchtfleisch in Streifen
schneiden. Die Kräuter abbrausen, trockenschütteln, Nadeln bzw. Blättchen abzupfen und fein hacken.
Zwiebeln und Paprika im heißen Olivenöl ca. 5 Min. andünsten. Zucchini und Aubergine dazugeben. Die
Knoblauchzehe abziehen und dazupressen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Bei schwacher Hitze schmoren
lassen, bis die Flüssigkeit verdampft ist.
Kräuter und Tomaten unterheben. Alles nochmals kurz erhitzen. Mit Balsamico-Essig abschmecken und
auskühlen lassen. In einen gut verschließbaren Behälterfüllen.