300 g Mehl, 3 Eier, etwas Salz und 1-2 EL Wasser verrühren. Auf etwas Mehl ca. 10 Minuten zu einem
elastischen Teig verkneten. Zugedeckt bei Zimmertemperatur ca. 30 Minuten ruhen lassen.
Spinat putzen und waschen. In kochendem Salzwasser kurz dünsten. Abtropfen lassen, leicht ausdrücken
und hacken. Petersilie waschen, hacken. Parmesan reiben. Ricotta, Mascarpone, 75 g Parmesan, 1 Ei
und Eigelb, Salz, Pfeffer und Muskat verrühren. Spinat und Petersilie darunterrühren.
Nudelteig auf etwas Mehl zum Rechteck (ca. 30 x 60 cm) ausrollen. In 12 Platten (ca. 10 x 15 cm)
schneiden. In kochendem Salzwasser portionsweise 1-2 Minuten vorgaren. In kaltes Wasser tauchen und
nebeneinander auf einem Geschirrtuch abtropfen lassen.
Füllung auf die Teigplatten verteilen, dabei rundum ca. 1 cm Rand frei lassen. Locker aufrollen und in 4
kleine oder 1 große ofenfeste Form legen. Brühe angießen, mit 50 g Parmesan bestreuen und Butter in
Flöckchen daraufsetzen. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 200 °C/Umluft: 175 °C/Gas: Stufe 3) 15-20
Minuten überbacken.