Die Zitronen heiß abwaschen und trocken reiben. Von 2 Zitronen die Schale abreiben und den Saft
auspressen. Bei den restlichen Zitronen einen Deckel abschneiden, der so groß ist, dass sie sich
auspressen und füllen lassen. Die Früchte vorsichtig auspressen und mit einem Löffel die Reste von
Fruchtfleisch und Trennwänden herausschaben. Die Deckel ebenfalls auskratzen. Die ausgehöhlten
Zitronen am Boden begradigen.
Zitronensaft und -fruchtfleisch mit dem Stabmixer fein pürieren. 80 g Zucker mit 80 ml Wasser,
Zitronenpüree und -schale aufkochen, bis der Zucker sich aufgelöst hat. Den Mix abkühlen lassen, durch
ein Sieb streichen.
Das Eiweiß mit 1 Prise Salz steif schlagen. Abgekühlte Zitronenmischung vorsichtig mit dem Eischnee
verrühren, sodass eine luftige Masse entsteht. Sorbetmasse in eine flache Metallschüssel füllen und in
mindestens 4 Stunden gefrieren lassen, zwischendurch regelmäßig umrühren. Ausgehöhlte Zitronen und
die Deckel ebenfalls gefrieren lassen.
Für das Minzpesto Minze waschen und trocken schütteln. Die Blättchen von den Stielen zupfen. Einige
Blättchen zum Garnieren beiseitelegen, den Rest grob hacken. Die Pistazienkerne ohne Zugabe von Fett in
einer Pfanne anrösten, bis sie beginnen zu duften. Aus der Pfanne nehmen und abkühlen lassen.
Minze, abgekühlte Pistazien, restlichen Zucker und Öl mit dem Stabmixer zu einem Pesto verarbeiten, ggf.
etwas mehr Öl dazugeben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Die weiße Schokolade sehr fein
hacken und zum Pesto geben. Dieses noch einmal sehr kurz pürieren.
Die Zitronen aus dem Tiefkühlschrank nehmen und aufstellen. Das Sorbet gründlich durchrühren und in die
ausgehöhlten Früchte füllen. Die Deckel obenauf setzen und alles noch einmal 15 Minuten gefrieren
lassen. Anschließend mit dem süßen Minzpesto und etwas frischer Minze garniert servieren.