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Suppe:
Fleisch und Knochen in einen großen Suppentopf füllen.
Ungeschälte Zwiebel halbieren. Auf der Herdplatte dunkel rösten, dabei ein Stück Alufolie unterlegen. Die Schnittstellen sollen fast verkohlen.
Suppengemüse putzen, schälen, grob in Stücke schneiden und zum Fleisch geben. Petersilienstängel ohne Blättchen zugeben. So viel Wasser angießen, dass alles gerade bedeckt ist. Gewürze und Salz hineinstreuen.
Ohne Deckel langsam zum Kochen bringen. Den Schaum, der sich dabei an der Oberfläche bildet, nicht abschöpfen.
Beginnt das Wasser zu kochen, Hitze auf die kleinste Stufe herunterschalten. Sobald sich der Schaum zu Boden gesenkt hat, Deckel auflegen. Zugedeckt zwei bis drei Stunden ziehen lassen.
Sobald das Fleisch weich ist, aber noch Biss hat, aus der Brühe holen. Alles Fett und nicht Essbare sorgfältig wegschneiden und wieder in den Suppentopf zurückgeben. Die Brühe darf ruhig noch eine weitere Stunde köcheln, damit alle Inhaltsstoffe aus Knochen und Fleischresten gut ausgezogen werden.
Ein Sieb mit einem Küchentuch auslegen, die Brühe durchgießen, erkalten lassen. Fett von der Oberfläche der kalten Brühe abschöpfen.
Kräuterfrittaten:
Alle Teigzutaten verquirlen und 1 Stunde ruhen lassen, dann nochmals gut durchrühren.
In einer beschichteten Pfanne wenig Schmalz erhitzen. Etwas Teig darin verteilen. Beidseitig hellbraun backen. Gesamten Teig verbacken. Fertige Frittaten übereinander schichten, damit sie austrocknen.
Frittaten einzeln aufrollen, in 1/2 cm breite Streifen schneiden, auf Teller verteilen und mit heißer Blühe aufgießen. |
