4 Kalbsplätzli (z. B. Eckstück, je ca. 150 g), halbiert
wenig Mehl zum Bestäuben
1/2 TL Salz
Pfeffer aus der Mühle
Rahmsauce
1 TL Bratbutter
1 Schalotte, fein gehackt
1 dl Weißwein
1 EL Mehl, mit
2 dl Kalbsfond oder Fleischbouillon angerührt
1 dl Rahm
1 dl Rahm, flaumig geschlagen
einige Tropfen Zitronensaft
Salz, Pfeffer, nach Bedarf
Ofen auf 60 Grad vorheizen, Platte, Teller und Sauciere vorwärmen.
Bratbutter in einer Bratpfanne heiß werden lassen. Plätzli portionenweise mit Mehl bestäuben und sofort
beidseitig je ca. 1 1/2 Min. braten. Werden sie zu früh mit Mehl bestäubt, beginnt dieses zu kleben. Plätzli
herausnehmen, erst jetzt würzen und im Ofen warm stellen. Nun können die Plätzli im Ofen bis zu 30 Min.
warm gehalten werden. Bratfett auftupfen.
Rahmsauce:
Butter in derselben Pfanne warm werden lassen. Schalotte andämpfen. Wein dazugießen, Bratsatz lösen.
Wein bis auf 1 El einkochen.
Mehl aufrühren, Kalbsfond unter Rühren mit dem Schwingbesen beigeben, Rahm dazugießen, ca. 10 Min.
bei mittlerer Hitze köcheln, bis die Sauce sämig ist. Sauce absieben, in die Pfanne zurückgießen. Den
flaumig geschlagenen Rahm darunterziehen, er macht die Sauce besonders luftig.
Sauce nur noch heiß werden lassen. Zitronensaft beigeben, würzen.
Servieren: Schnitzel auf den vorgewärmten Tellern anrichten, etwas Sauce darübergießen. Restliche Sauce
in der vorgewärmten Sauciere dazu servieren.
Tipp: Für eine leichtere Sauce den speziellen Saucenhalbrahm, der kochfest ist, verwenden. Denn je tiefer
der Fettgehalt des Rahms, desto höher das Risiko, dass die Sauce gerinnt.
Dazu passen: Rösti, Spätzli.
Tipp: So gelingt eine Rahmsauce:
- In Bratpfannen aus Chromstahl oder Gusseisen entsteht am meisten Bratsatz. So wird die Sauce
besonders aromatisch. In beschichteten Bratpfannen entsteht fast kein Bratsatz, dafür benötigt man zum
Anbraten weniger Bratbutter.
- Der Wein muss immer gut eingekocht werden, denn zu viel Säure und Alkohol können den Rahm zum
Gerinnen bringen.
- Alle Rahmsaucen lassen sich mit wenig Zitronensaft abschmecken.