Fleischgerichte, Innereien

Sauerbraten



Für 6-8 Personen

Zutaten

  • 11/2 kg Rindsbraten
  • (z. B. Schlüsselriemen/runder Mocken,
  • Unterspülte oder Eckstück)
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    BEIZE

  • 1 l kräftiger Rotwein (z. B. Merlot, Barolo)
  • 2 dl Aceto balsamico
  • 1 dl Wasser
  • 1 Zwiebel, halbiert, besteckt mit je
  • 1 Lorbeerblatt und
  • 1 Nelke
  • 100 g Rüebli,
  • 100 g Sellerie und
  • 100 g Lauch, in Stücken
  • 1 TL getr. Rosmarinnadeln
  • 1 TL getr. Thymianblättchen
  • 8 Pfefferkörner, zerdrückt
  • 4 Wacholderbeeren, zerdrückt
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    BRATEN

  • 1 EL Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • Bratbutter zum Anbraten
  • 3 EL Mehl, ohne Fett haselnussbraun geröstet
  • 1 dl Doppelrahm
  • Salz, Pfeffer, nach Bedarf
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    GARNITUR

  • 80 g Rüebli und Sellerie, in Würfeli, blanchiert
  • wenig Lauch, in Streifen, blanchiert
  • Lorbeer
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    BEIZEN: Das Fleisch in ein tiefes Glas-, Porzellan- oder Chromstahlgefäß legen. Die Flüssigkeit darübergießen, die restlichen Zutaten beigeben. Das Fleisch sollte vollständig mit Flüssigkeit bedeckt sein. Fleisch mit einem Teller beschweren, ca. 4 Tage zugedeckt kühl stellen, einmal wenden.

    BRATEN: Das Fleisch herausnehmen, mit Haushaltpapier trocken tupfen. Die Beize absieben, aufkochen, durch ein mit einem Tuch ausgelegtes Sieb gießen, für die Soße beiseite stellen. Fleisch würzen, in der heißen Bratbutter ca. 5 Min. anbraten, erst wenden, wenn sich eine Kruste gebildet hat. Hitze reduzieren, Fleisch herausnehmen. Das Gemüse kurz anbraten. Mit ca. 5 dl Beize ablöschen, aufkochen. Fleisch beigeben, es sollte zu ca. 1/3 in der Flüssigkeit liegen. Zugedeckt bei kleiner Hitze ca. 21/2 Std. schmoren. Braten ab und zu wenden. Wenn nötig etwas Beize dazugießen.

    SAUCE: Braten herausnehmen, zugedeckt warm stellen. Das Mehl in die Soße sieben, unter Rühren mit dem Schwingbesen aufkochen und ca. 10 Min. weiterköcheln. Rahm darunterrühren, würzen. Den Braten quer zur Faser in ca. 1 cm dicke Tranchen schneiden, anrichten, garnieren.

    TIPS - Schnellbeize: Die Beize aufkochen, und heiß über das Fleisch gießen, Beizdauer: 2 Tage. - Fleisch im auf 150 Grad vorgeheizten Ofen ca. 21/2 Std. schmoren. - Statt geröstetes Mehl Maizena express, braun, verwenden.

    DAZU PASST: Knöpfli, Kartoffelstock, Nudeln, Rosenkohl.

    Stichworte

    Braten, Fleisch, Januar, Rind

    Beizen:

    4 Tage

    Vor- und zubereiten:

    ca. 3 1/4 Std.

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