1 1/2 dl Fertig-Kalbsfond oder fettfreie Fleischbouillon
1 1/2 TL Maizena express, braun
30 g Butter oder Margarine, kalt, in Stücken
Salz, Pfeffer, nach Bedarf
Ofen auf 60 Grad vorheizen, Platte und Teller vorwärmen. Fleisch ca. 30 Min. vor dem Anbraten aus dem
Kühlschrank nehmen, mit dem Portwein beträufeln, zugedeckt marinieren. Fleisch mit Haushaltpapier
trockentupfen, in der heißen Bratbutter beidseitig je ca. 1 Min. anbraten, erst wenden, wenn sich eine
Kruste gebildet hat. Hitze reduzieren, beidseitig bei mittlerer Hitze je ca. 3 Min. fertig braten,
herausnehmen, würzen, warm stellen. Bratfett mit Haushaltpapier auftupfen.
Wacholder-Sauce: Schalotten und Wacholder in derselben Pfanne in der warmen Butter oder Margarine
andämpfen, Portwein und Orangensaft beigeben, auf die Hälfte einköcheln. Fond dazugießen, aufkochen.
Maizena unter Rühren mit dem Schwingbesen beigeben, Hitze reduzieren, Sauce auf die Hälfte einkochen,
absieben. In die Pfanne zurückgeben, aufkochen, Hitze reduzieren, Pfanne von der Platte ziehen. Butter
oder Margarine portionenweise unter Rühren mit dem Schwingbesen beifügen. Dabei die Pfanne hin und
wieder kurz auf die Platte stellen, um die Sauce nur leicht zu erwärmen; sie darf nicht kochen. Rühren, bis
sie cremig ist, würzen, Steaks auf den vorgewärmten Tellern anrichten, Sauce sofort dazu servieren.