1/2 TL Kartoffelstärke, mit wenig Apfelsaft angerührt
Rehschnitzel: Backofen auf 60 Grad vorheizen. Die Rehschnitzel unmittelbar vor dem Anbraten würzen. Öl
oder Bratbutter in einer Bratpfanne heiß werden lassen, Schnitzel beigeben und auf beiden Seiten je 1
Minute braten. Auf eine Platte legen, in den Backofen stellen.
Saucen: Für alle drei Saucen gilt: Zuerst das Bratfett in der Bratpfanne mit Haushaltpapier auftupfen, dann
den Bratensatz mit Wildfond oder Bouillon auflösen, zur Hälfte einkochen.
Birnensauce: Birnensaft und Birnen zur Flüssigkeit geben, ca. 4 Minuten köcheln, bis die Birnen knapp
weich sind. Herausnehmen, in Fächer schneiden und zum Fleisch in den Ofen geben. Die Margarine- oder
Butterstückchen mit dem Schwingbesen unter die nicht mehr kochende Sauce rühren, würzen.
Traubensauce: Sauerrahm und Marsala oder Madeira zur Flüssigkeit geben, aufkochen. Trauben beifügen,
warm werden lassen, würzen.
Apfelsauce: Apfelsaft und evtl. den Calvados zur Flüssigkeit geben. Apfelscheibchen beifügen, während 2-3
Minuten warm werden lassen, herausnehmen und zum Fleisch in den Ofen geben. Kartoffelstärke der
Sauce beifügen, Sauce etwas einkochen, würzen.
Servieren: Die Sauce auf vorgewärmte Teller verteilen, das Fleisch darauflegen und mit den Früchten
garnieren.
Hinweis: Rehschnitzel können unterschiedlich groß sein, je nachdem, von welchem Stück sie geschnitten
werden. Regelmäßig große Schnitzel erhält man aus dem Entrecôte (ausgelöster Rücken).