Die Tomaten abbrausen, putzen und wie die Oliven sowie den Mozzarella in Scheiben schneiden.
Die Schnitzel abbrausen, trockentupfen und mit Salz, Pfeffer würzen. Dann im heißen Butterschmalz von
jeder Seite kurz und kräftig ca. 2 Min. anbraten.
Den Backofen auf 220 Grad (Umluft 200 Grad) vorheizen. Eine Auflaufform mit Olivenöl ausstreichen, die
angebratenen Schnitzel hineinlegen. Diese mit je 1 EL Pesto bestreichen, die Tomaten- und
Olivenscheiben darüber verteilen. Mit den Mozzarellascheiben belegen und mit grobem Pfeffer bestreuen.
Im vorgeheizten Ofen überbacken, bis der Käse anfängt zu schmelzen.
Aus dem Ofen nehmen und nach Wunsch mit Basilikumblättchen bestreut servieren.
Passt auch sehr gut dazu: Pesto rosso! Dafür 350 g getrocknete Tomaten in Öl abtropfen lassen, das Öl
auffangen. Mit Olivenöl auf 200 ml auffüllen. Die Tomaten im Mixer zusammen 30 g Pinienkernen und 30 g
Cashewnüssen pürieren, dabei das Öl langsam zufügen. Zum Schluss 75 g geriebenen Parmesan
unterrühren. Mit Salz und etwas Chilipulver abschmecken.