Möhren und Sellerie schälen und grob würfeln. Porree putzen, waschen und grob zerschneiden. Zwiebeln
mit der Schale halbieren. Das Suppengemüse mit Lorbeer, Nelke, Pfefferkörnern, Wacholderbeeren und
Salz in 2 1/2 l Wasser geben und aufkochen. Die Zunge hineinlegen und bei milder Hitze knapp unter dem
Siedepunkt 2-2 1/2 Stunden garen. Eventuell etwas Wasser nachgießen, die Zunge sollte immer gut mit
Wasser bedeckt sein.
In der Zwischenzeit Radieschen und Brunnenkresse putzen, waschen und abtropfen lassen. Kohlrabi
großzügig schälen und vierteln. Die Viertel in jeweils 3-4 dünne Spalten schneiden. Die Kohlrabi knapp mit
gesalzenem Wasser bedecken, in 5 Minuten weich kochen, abschrecken und abtropfen lassen.
Für die Salatsauce die Kürbiskerne in einer trockenen Pfanne rösten, dann abkühlen lassen. Den
Weißweinessig mit dem Öl und dem Kürbiskernöl verrühren, mit Salz, Pfeffer und l Prise Zucker würzen.
Die Zunge vorsichtig aus dem Sud nehmen und die Haut abziehen (das geht am besten, wenn die Zunge
noch heiß ist), dann die Zunge etwas abkühlen lassen. Am dicken Ende großzügig Sehnen und Fett
wegschneiden.
Die Sauce vor dem Servieren nochmals gut durchrühren und die Kürbiskerne dazugeben. Radieschen in
feine Scheiben schneiden und mit dem Kohlrabi in 2/3 der Sauce marinieren. Zuletzt die Brunnenkresse
unterheben. Die Zunge in sehr dünne Scheiben schneiden. Die Scheiben auf Tellern oder einer Platte
anrichten, mit der restlichen Sauce beträufeln und mit dem Salat servieren.