Eier trennen. Eiweiß kalt stellen. Mehl, Eigelb, Milch, je 1 Prise Salz und Muskat glatt rühren. Teig mind.
20 Minuten quellen lassen.
Spinat putzen und waschen. 4-5 große Blätter fein hacken. Tomaten waschen, vierteln. Zwiebel und
Knoblauch schälen. Zwiebel würfeln, Knoblauch in Scheiben schneiden.
Butter schmelzen, etwas abkühlen lassen. Eiweiß steif schlagen. Butter und gehackten Spinat unter den
Teig rühren. Eischnee unterheben. 1-2 EL Öl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen. Teig darin von
beiden Seiten goldbraun backen. Mit 2 Pfannenwendern in Stücke reißen und kurz weiterbacken.
Inzwischen Zwiebel und Knoblauch in 1 EL heißem Öl im Topf andünsten. Tomaten mitdünsten.
Spinatblätter zufügen, zusammenfallen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Käse reiben. Alles anrichten
und mit Käse bestreuen.
Hinweis:
Vollkornmehl braucht mehr Flüssigkeit als helles Mehl. Lassen Sie den Pfannkuchenteig außerdem etwas
länger quellen.