Den Backofen auf 200 Grad (Gas 3; Umluft 200 Grad) vorheizen. Die Auberginen mehrmals mit einer Gabel
einstechen und 30 Minuten (Umluft auch 30 Minuten) im Ofen garen.
Kartoffeln in Salzwasser 20 Minuten garen, dann pellen und durch die Kartoffelpresse drücken.
Auberginen aus dem Ofen nehmen, schälen und in kleine Stücke schneiden. Auf Küchenpapier gut
abtropfen lassen, eventuell auspressen und unter die Kartoffelmasse mischen. Parmesan raspeln, Zwiebeln
pellen und fein hacken. Petersilie ebenfalls fein hacken. Die vorbereiteten Zutaten mit den Eiern unter die
Auberginen-
Kartoffel-Masse rühren, salzen und pfeffern.
Brot toasten und im Mixer zermahlen. Aus der Auberginen-Kartoffel-Masse mit feuchten Händen 36 kleine
Plätzchen formen, in den Toastbröseln wenden und leicht andrücken.
Öl in einer Pfanne heiß werden lassen. Die Plätzchen darin schwimmend auf jeder Seite 2 Minuten bei
mittlerer Hitze goldgelb ausbacken. Heiß, lauwarm oder kalt servieren.
Tipp: Die Auberginen müssen vorm Backen rundherum mehrmals mit einer Gabel eingestochen werden,
damit sie im Ofen nicht platzen.