Ragout fin in Blätterteigpasteten

Für 6 Pers

Zutaten

500 g Kalbsbries

300 g Kalbfleisch

250 ml Weißwein

1/2 Bd. Suppengrün

Salz

1 Stück Schale einer unbehandelten Zitrone

1/2 Lorbeerblatt

3 weiße Pfefferkörner

100 g Champignons

1 TL Zitronensaft

1 EL Butter

4 EL Creme double

2 Eigelb

weißer Pfeffer

Muskat

6 Blätterteigpasteten (fertig gekauft)

Das Kalbsbries etwa 3 Std. kalt wässern, dabei das Wasser immer wieder erneuern, bis es ganz klar ist. Das Bries in einen Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken, bei schwacher Hitze zum Kochen bringen und 5 Min. sanft kochen lassen. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und in kaltes Wasser legen.

Suppengrün putzen, waschen, zerkleinern. Kalbfleisch abbrausen, mit 500 ml Wasser, Wein, Gemüse, Salz, Zitronenschale, Lorbeer, Pfefferkörnern ca. 1 Std. kochen lassen.

Inzwischen die Champignons putzen, abreiben, in Scheiben schneiden und mit Zitronensaft beträufeln. In der Butter 5 Min. dünsten und leicht salzen.

Kalbsbries von Adern und Häuten befreien, in Segmente teilen oder in Streifen schneiden. Fleisch würfeln.

Kalbsbrühe auf 250 ml Flüssigkeit einkochen, durch ein Sieb passieren. Creme double zufügen und erneut einkochen lassen. Bries, Fleisch und Pilze zufügen, kurz aufkochen. Eigelbe mit etwas Sofie verrühren, das Ragout damit legieren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Im Ofen erwärmte Pasteten auf Tellern anrichten. Ragout bis über den Rand einfüllen und ein wenig neben die Pasteten geben. Nach Wunsch mit Kräutern garnieren.


Stichworte	Pastete, Ragout
Wässern	ca. 3 Std.
Zubereiten	ca. 2 Std.
	510 kcal

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