Grundlagen, Informationen
Artischocke
Die Artischocke ist eine bis zu 2m hohe Distelart, die in der Bretagne und im Mittelmeerraum angebaut
wird. Geerntet werden die Blütenköpfe, bevor sie aufblühen. Unterschiedliche Erntezeiten in verschiedenen
Ländern bescheren sie uns ganzjährig.
SORTEN:
Z. B. große Camus-Artischocken, kugelig, bis zu 500 g. Petits Violets, lila, klein bis mittelgroß (70-250 g),
länglich. Beide aus der Bretagne. Aus Italien sind mittelgroße Romaneschi, rötliche Violetti di Toscana und
zylinderförmige Cantanesi. Kleine Tudelas, grün oder violett, aus Spanien. Mini-Artischocken kann man
nach dem Putzen ganz essen.
EINKAUF & LAGERUNG:
Stückweise im Handel (um 2 #). Die Blätter sollten prall, unverletzt und ohne trockene, braune Spitzen
sein. Große und mittelgroße Artischocken sind nur zu ca. 20% essbar. In Folie im Gemüsefach des
Kühlschranks 3-5 Tage haltbar. Herzen und Böden werden in Dosen angeboten.
KÜCHENTIPPS:
Das Gemüse färbt helle Bretter und Töpfe dunkel, Geräte daher gleich nach der Arbeit reinigen. Nie in
Aluminium- oder gusseisernen Töpfen garen -die Artischocken werden sonst grau! So machen Sie die
Garprobe: Ganze Blüten sind gar, wenn sich ein Blatt aus der Mitte locker herausziehen lässt. Das
stachelige 'Heu' im Inneren ist ungenießbar, daher immer sorgfältig entfernen.
Frische Artischockenböden vorbereiten:
Stiel und 2/3 Blüte quer abschneiden. Rundherum die Blätter entfernen. Rand und Unterseite abschälen.
Die hellen Herzblättchen an der Spitze anfassen und mit einer leichten Drehung herausziehen.
Das 'Heu' mit dem Löffel entfernen. Boden sofort in Zitronenwasser legen, ca. 10 Min. darin vorgaren.
Ganze Artischocken vorbereiten und kochen:
Artischocken unter fließendem Wasser gründlich waschen. Dabei die Blätter abspreizen (evtl. auf
Schädlinge achten!).
Die Stiele abbrechen. Evtl. die manchmal unansehnlichen braunen Blattspitzen mit der Küchenschere
einzeln stutzen.
Damit die Schnittstellen nicht anlaufen, sofort mit einer halbierten Zitrone abreiben. Diese zum Kochen
weiterverwenden.
In reichlich Zitronen- oder Essig-Salz-Wasser je nach Größe 30-45 Minuten kochen. Umgedreht abtropfen
lassen
So genießt man das zarte Gemüse:
Blätter von außen nach innen abzupfen. Fleischiges Ende in Dip tauchen, mit den Zähnen abziehen.
Wenn Sie zum Blütenboden vorgedrungen sind, das 'Hütchen' aus Herzblättern entfernen.
Das faserige 'Heu' mit dem Löffel herausheben, wegwerfen. Der Boden ist eine Delikatesse! Herzen aus
kleinen bis mittelgroßen Artischocken vorbereiten:
Artischocken waschen und die Stiele bis auf 5 cm kürzen. Blattspitzen mit einem scharfen Messer um ein
Drittel stutzen.
Harte Hüllblätter abzupfen, alle holzigen Teile an Stiel und Bodenrand abschälen. Am besten mit
gebogenem Schälmesser.
Herzen längs halbieren. Faseriges 'Heu' mit Kugelausstecher oder Teelöffel entfernen. Ca. 10 Minuten in
Zitronenwasser garen.
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