Wein mit 1 Rosmarinzweig, Schalotten und Pfeffer auf ein Drittel einkochen, durch ein Sieb passieren.
Butter schmelzen. Den etwas abgekühlten Sud mit Eigelb mischen, dann über dem Wasserbad cremig
aufschlagen. Aus dem Wasserbad nehmen, die Butter in dünnem Strahl unterrühren. Mit dem restlichen
gehackten Rosmarin, Salz und Cayenne würzen.