Fleischgerichte, Innereien

Berner Platte



Für 6-8 Personen

Zutaten

  • 2 1/2 dl Wasser
  • 1 Zwiebel, besteckt mit
  • 1 Lorbeerblatt und
  • 1 Nelke
  • 1 Rüebli. in ca. 3 mm dicken Scheiben
  • 1 klein. Sellerie (ca. 100 g), in Stücken
  • 1 TL Salz
  • 300 g Rindfleisch zum Sieden (z. B. Hals, Federstück)
  • 100 g Dörrbohnen (siehe Tipps)
  • Salzwasser, siedend
  • 1 EL Butter
  • 1 Zwiebel, fein gehackt
  • 1 Zungenwurst (ca. 300 g)
  • 1 dl Fleischbouillon
  • 1 TL Öl
  • 1 Zwiebel, fein gehackt
  • 400 g rohes, mildes Sauerkraut
  • 2 dl Weißwein
  • 4 Wacholderbeeren, zerstoßen
  • Salz, Pfeffer, nach Bedarf
  • 250 g geräucherter Speck
  • 250 g geräuchertes Rippli (z. B. Hals, Nierstück; siehe Tipps)
  • 2 dl Fleischbouillon
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    Wasser mit allen Zutaten bis und mit Salz aufkochen, Hitze reduzieren. Rindfleisch beigeben, zugedeckt knapp unter dem Siedepunkt ca. 2 Std. ziehen lassen, Schaum gelegentlich abschöpfen.

    Bohnen in einer großen Pfanne zugedeckt ca. 30 Min. knapp weich kochen, abtropfen. Butter warm werden lassen. Zwiebel andämpfen, Bohnen kurz mitdämpfen. Zungenwurst und Bouillon beigeben, aufkochen, Hitze reduzieren, ca. 20 Min. köcheln.

    Öl warm werden lassen. Zwiebel andämpfen, Sauerkraut ca. 3 Min. mitdämpfen, Wein dazugießen, aufkochen, Hitze reduzieren. Wacholder beigeben, würzen. Speck und Rippli darauf legen, mit wenig Sauerkraut bedecken. Bouillon dazugießen, ca. 30 Min. zugedeckt köcheln.

    Servieren: Bohnen und Sauerkraut auf eine vorgewärmte Platte legen, das Fleisch und die Wurst tranchieren, darauf anrichten.

    Tipps - Dörrbohnen je nach Saison durch frische Bohnen ersetzen. - Fleischauswahl beliebig erweitern: z. B. mit Gnagi, Schüfeli, Rindszunge, Blut- und Leberwürsten (ca. 200 g Fleisch pro Person).

    Dazu passen: Salzkartoffeln.

    Lässt sich vorbereiten: Siedfleisch am Vortag kochen, im Sud auskühlen. Zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Langsam heiß werden lassen. Bohnen, Speck, Rippli, Sauerkraut und Wurst können ca. 1 Std. im auf 60 Grad vorgeheizten Ofen warm gehalten werden.

    Stichworte

    Fleisch, Gemüse, Oktober, Schwein

    Vor- und zubereiten:

    ca. 1 1/4 Std.

    Ziehen lassen:

    ca. 2 Std.

    Pro Person ca.

    552 kcal

    Pro Person ca.

    2307 kJoule

    Eiweiß

    35 Gramm

    Fett

    39 Gramm

    Kohlenhydrate

    12 Gramm

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