Pochieren am Beispiel von Fischröllchen

Für 4 Personen

FISCHRÖLLCHEN

6 Flundernfilets (ca. 400 g), längs halbiert

3 Lachsforellenfilets (200 g),

zuerst längs halbiert,

dann quer durchgeschnitten (halbe Dicke)

2 EL Zitronensaft

einige Thymianzweiglein, Blättchen abgezupft

1/2 TL Salz

Pfeffer aus der Mühle

POCHIERFLÜSSIGKEIT

1 EL Margarine oder Butter

2 Schalotten, fein gehackt

einige Thymianzweiglein

1 EL trockener Vermouth

1 dl Weißwein

ZITRONENSAUCE

1 dl Pochierflüssigkeit, ca.

2 dl Doppel- oder Saucenrahm

1 Zitrone, Schale in feinen Streifen, und

1 TL Saft

Salz, Pfeffer, nach Bedarf

einige Thymianzweiglein, für die Garnitur

Fisch marinieren: Filets mit Zitronensaft beträufeln, zugedeckt im Kühlschrank 30 Minuten ziehen lassen.

Fischröllchen: Filets würzen, je ein halbiertes Flundernfilet (Hautseite nach oben) und einen Lachsforellenstreifen aufrollen, Enden gut andrücken.

Pochierflüssigkeit: Margarine oder Butter in einer weiten Pfanne (Bratpfanne) warm werden lassen. Schalotten und Thymian beigeben, andämpfen. Vermouth und Weißwein beigeben, aufkochen. Hitze reduzieren.

Pochieren (ziehen lassen): Fischröllchen in die Flüssigkeit stellen, zugedeckt ca. 6-8 Minuten knapp unter dem Siedepunkt garen (= pochieren), herausnehmen, zugedeckt im auf 60 Grad vorgeheizten Ofen warm stellen.

Zitronensauce: Pochierflüssigkeit durch ein Sieb gießen, in die Pfanne zurückgeben, dabei die Schalotten gut auspressen. Pfanne auf die Platte zurückstellen. Rahm, Zitronenschale und Zitronensaft beigeben, etwas einkochen, würzen.

Servieren: Sauce auf vorgewärmte Teller gießen, Fischröllchen darauflegen, garnieren

Dazu passt: pro Person 150 g Salzkartoffeln, 80 g Nudeln oder 50 g Reis (Rohgewicht).

Hinweis: Ganze Fische, Tranchen und Filets werden gleich zubereitet. Die Pochierzeit hängt von der Fischdicke ab. Fisch ist gar, wenn er durchgehend weißlich, nicht mehr glasig ist.


Stichworte	Fisch, Grundlage, Oktober, Poschieren

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