Für
1
Terrinenform von ca. 1 1/2 Liter, für 8 Personen
Zutaten
600 g Rehfleisch (Schulter), am Stück
Marinade
2 dl Rotwein (z. B. Merlot)
2 Schalotten, fein gehackt
1 EL eingelegte rosa Pfefferkörner, abgetropft
1 Lorbeerblatt
Masse
50 g Weichspeckbirnen, in Würfeli
3 EL Williams
200 g falsche Rehfilets (beim Metzger bestellen)
Bratbutter zum Anbraten
3 EL Williams
1/4 TL Salz
Pfeffer aus der Mühle
1 dl Wildfond
50 g Frühstücksspeck, in Streifen
3 EL Creme fraîche, kalt
250 g Kalbsbrät
1/2 TL Salz
Pfeffer aus der Mühle
Rotwein-Sulz
3 klein. Schalotten, längs halbiert
2 dl Rotwein (z. B. Merlot)
3 dl Wasser
2 Pkg. Sulzpulver (je ca. 12 g)
1 Lorbeerblatt
Evtl. Haut und Sehnen des Fleisches wegschneiden, dann in ca. 3 cm große Würfel schneiden, in eine
Schüssel geben. Den Wein mit allen Zutaten aufkochen, über das Fleisch gießen, auskühlen, zugedeckt
im Kühlschrank ca. 12 Std. marinieren.
Masse: Die Form mit wenig Öl bestreichen, mit einem Bratbeutel auslegen. Birnenwürfeli mit Williams
mischen, zugedeckt beiseite stellen. Die Rehfilets in einer Bratpfanne in der heißen Bratbutter ca. 3 Min.
anbraten, Williams darüber gießen, Filets würzen, herausnehmen. Hitze reduzieren, Wildfond dazugießen,
alles auf die Hälfte einköcheln, abkühlen. Fleischwürfel aus der Marinade nehmen, abtropfen, mit
Haushaltpapier trockentupfen. Portionenweise mit dem Speck und der Creme fraîche im Cutter fein
pürieren. Brät, eingekochten Wildfond und Birnenwürfeli mit dem Williams darunter mischen, Masse
würzen. Die Hälfte davon in die vorbereitete Form füllen, glatt streichen. Die Rehfilets hintereinander in der
Mitte darauflegen, mit der restlichen Masse bedecken, glatt streichen. Die Form mehrmals auf ein
gefaltetes Tuch klopfen, damit sich die Masse gut verteilt, Form mit Alufolie gut verschließen.
Garen im Wasserbad: Form auf einen Lappen in ein ofenfestes Gefäß stellen. Siedendes Wasser bis 2/3
Höhe der Form einfüllen. Terrine ca. 50 Min. in der unteren Hälfte des auf 170 Grad vorgeheizten Ofens
garen.
Garprobe: die Masse darf auf Fingerdruck nur noch wenig nachgeben. Gefäß herausnehmen, Form ca. 10
Min. darin stehen lassen. Herausnehmen, etwas abkühlen, entstandene Flüssigkeit abgießen, die Terrine
ca. 12 Std. kühl stellen.
Rotwein-Sulz: Schalotten im Wein und Wasser knapp weich köcheln, herausnehmen, auskühlen.
Flüssigkeit absieben, in die Pfanne zurückgießen, Sulzpulver beigeben, unter Rühren aufkochen, abkühlen.
Terrine auf ein Brett stürzen, Bratbeutel entfernen. Die Form reinigen, Terrine in die Form zurücklegen. So
viel flüssige Sulz darüber gießen, bis die Terrine ca. 2 mm damit bedeckt ist. Die gewölbte Seite der
Schalotten flach schneiden. Schalotten und Lorbeerblatt auf die Sulz legen, ca. 30 Min. kühl stellen, bis
die Sulz fest ist. Terrine mit restlicher Sulz bedecken, zugedeckt mindestens 1 Std. kühl stellen.
Lässt sich vorbereiten: Terrine 4 Tage im Voraus zubereiten, zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Oder
ohne Sulz tiefkühlen, Haltbarkeit: ca. 2 Monate. Auftauen: über Nacht im Kühlschrank.