Für eine Terrinenform von ca. 5 dl oder eine Cakeform von ca. 20cm (siehe Hinweis), gefettet, mit Alufolie
ausgelegt, gefettet, kühl gestellt.
Fleisch salzen, zugedeckt ca. 30 Min. anfrieren. Herausnehmen, mit dem Rahm pürieren. Eiweiss
darunterrühren, Masse würzen, sofort zugedeckt kühl stellen.
Butter warm werden lassen. Schalotte andämpfen, Eierschwämme und Petersilie beigeben, kurz
mitdämpfen. Portwein dazugießen, köcheln, bis alle Flüssigkeit verdampft ist, würzen, etwas abkühlen.
Unter die Fleischmasse mischen.
Masse in einen Spritzsack ohne Tülle geben, in die vorbereitete Form füllen, glatt streichen. Die Form
mehrmals auf ein gefaltetes Tuch klopfen, damit keine Luft eingeschlossen wird. Die Form mit Alufolie
bedecken, auf einen sauberen Lappen in ein ofenfestes Geschirr stellen. Siedendes Wasser bis 2/3 Höhe
der Form einfüllen.
Terrine ca. 20 Min. in der unteren Hälfte des auf 150 Grad vorgeheizten Ofens garen. Garprobe: Die Masse
darf auf Fingerdruck nur noch wenig nachgeben. Terrine in der Form auskühlen.
Portweinsulz:
Portwein und Sulzpulver in einer Pfanne unter Rühren aufkochen, etwas abkühlen, sodass sie noch flüssig
ist. Sulz über die Terrine gießen, mindestens 2 Std. kühl stellen.
Servieren: Terrine stürzen, Alufolie entfernen. Terrine in ca. 1 cm dicke Tranchen schneiden.
Hinweis: Für die Cakeform beträgt die Garzeit im Wasserbad 30 Min., im Dampfgarer 20 Minuten.
Lässt sich vorbereiten: Terrine 1 Tag im Voraus zubereiten, zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren.