Der Madeira verdankt seinen Ruhm - wie auch der Sherry und Porto - den Engländern, und er kann ebenso
wie die beiden anderen Weine mit erhöhtem Alkoholgehalt sowohl als Aperitif wie als Dessertwein
getrunken werden.
Der Madeira stammt von der kleinen vulkanischen Insel Madeira, die südöstlich von Portugal im Atlantik
liegt. Seine Herstellung hat eine jahrhundertealte Tradition. Der vom Pressen gewonnene Traubensaft wird
zuerst einige Wochen gelagert, damit er gären kann, dann wird er mit einem hochprozentigen
Weindestillat, das aus Madeirawein gewonnen wird, verstärkt und in einen heißen Raum, die so genannte
«estufa», gebracht, wo er drei bis sechs Monate bei einer Temperatur von über 50 Grad aufbewahrt wird. Je
kürzer die Zeit, desto höher muss die Temperatur sein. Diese Erwärmung des Weines dient einer
künstlichen Alterung und Reifung. Das Verfahren wurde entdeckt, als der Madeirawein von den
Kolonialherren nach Amerika verschifft wurde. Die monatelange Tropenreise im warmen Schiffsbauch
bekam dem Madeira so gut, dass er im Ankunftsland viel besser schmeckte als auf Madeira selber.
Nach dem Erwärmungsprozess ruht der Wein anderthalb bis zwei Jahre. Dann wird er verschnitten, in neue
Fässer gefüllt und noch einmal mit hochprozentigem Alkohol verstärkt, bis sein Alkoholgehalt 20 Prozent
beträgt. Nun ist er ein «vino generoso», dessen Reifezeit immer noch weitergeht. Sie dauert jahrelang, was
natürlich auch einen Einfluss auf den Preis des Madeiras hat. Madeira gilt als der langlebigste aller Weine.
Die Benennung der verschiedenen Madeiraweine wird von den verschiedenen Traubenarten abgeleitet, aus
denen Madeira hergestellt wird. Man unterscheidet vier Arten: Sercial und Verdelho sind leicht und trocken
und können zum Aperitif- und zu Vorspeisen getrunken werden. In der Küche verleihen die trockenen
Madeiraweine Pastetenfüllungen, Sulz, klaren Bouillons und Saucen ein besonders feines Aroma. Bual,
auch Boal genannt, und Malmsey sind volle und schwere Dessertweine. Der Bual gilt dabei als der
ausgewogenste und gehaltreichste Madeira, Malmsey als ein ausgesprochener Likörwein.
Auch der Marsala gehört zu den Dessertweinen. Er stammt aus Sizilien und wächst wie der Madeira auf
vulkanischem Boden. Sein Aroma ist voll und süß. In Italien bereitet man mit Marsala auch einige berühmte
Dessertspeisen zu, zum Beispiel den Zabaione.