Füllung vorbereiten: Fettschicht der Entenbrüstchen ablösen, dann kreuzweise einschneiden. In die
Bratpfanne geben, erhitzen, bis ein Teil vom Fett ausläuft, Rest entfernen. Fleisch in ca. 1 cm große Würfel
schneiden, portionenweise kurz anbraten, herausnehmen. Schalotten und Rüebli im restlichen Fett
andämpfen. Mit dem Cognac und dem Portwein ablöschen, Bratsatz lösen und alles zum Fleisch geben,
auskühlen. Zugedeckt mindestens 2 Stunden kühl stellen. Brot, Rahm und Ei mischen, zugedeckt
ebenfalls in den Kühlschrank stellen.
1/2 der Fleischwürfel zur Seite stellen. Restliches Fleisch mit der Brotmasse im Cutter sehr fein schneiden
oder 2X durch den Fleischwolf treiben, würzen. Beiseite gestellte Fleischwürfel daruntermischen.
Wirz: Blätter im siedenden Salzwasser ca. 5 Minuten blanchieren, herausnehmen, kalt abschrecken,
abtropfen. Dicke Blattrippen herausschneiden.
Zubereiten: Je ein gefettetes Förmchen mit einem Wirzblatt auskleiden. Die Füllung darin verteilen, mit den
Blatträndern verschließen.
Garen: Förmchen mit Alufolie zudecken, auf einen Lappen in die Pfanne (evtl. zwei Pfannen) stellen.
Kochendheißes Wasser bis auf die halbe Höhe der Förmchen einfüllen. Zugedeckt auf kleinstem Feuer ca.
30 Minuten garen.
Hinweis: Statt Entenbrüstchen Kalbfleisch oder Pouletbrüstchen verwenden.
Gemüsesauce: Margarine oder Butter in einer Pfanne warm werden lassen. Schalotten andämpfen. Rüebli
und Lorbeer beifügen, kurz mitdämpfen. Mit der Bouillon ablöschen, 5-10 Minuten garen. Saucenrahm
zugeben, aufkochen, würzen.
Servieren: Enten-Terrine auf Teller stürzen, aufschneiden, Sauce daraufgeben, servieren, garnieren.