Die Pilze gründlich abreiben, putzen, halbieren oder vierteln. Den Räucherspeck würfeln. Schalotten
schälen und in dünne Scheiben teilen.
1 EL Butterschmalz erhitzen und den Speck darin auslassen. Schalotten sowie Pilze zufügen und kurz
anschwitzen. Mit Salz, Pfeffer, Essig würzen. 3. Eier mit einem Schneebesen verquirlen, dann die Kräuter
unterziehen. Mit Salz, Pfeffer, Mineralwasser nochmals aufschlagen. Nacheinander je 1 /4 der Eimasse in
1 EL aufgeschäumtes Butterschmalz geben, je ca. 7 Min. stocken lassen. Sobald die Oberfläche noch
glänzt, aber nicht mehr flüssig ist, die Omeletts auf Teller geben, mit der Pilzmasse füllen. Evtl. mit
Basilikum garnieren.