Für
4
Personen
Die Entstehung von Essig beinhaltet einen zweistufigen natürlichen Prozess: die Alkoholgärung und die
Essiggärung. Süße Säfte enthalten Zucker. Hefepilze, die es in der Luft oder auf Früchten hat, können
Zucker zu Alkohol und Kohlendioxid vergären. Essigbakterien, welche in der Regel zugesetzt werden
müssen, vermögen mit Hilfe von Luftsauerstoff Alkohol in Essigsäure umzuwandeln (oxidieren). Die für den
Vorgang benötigten Nährstoffe sind bei natürlichen alkoholischen Lösungen wie Wein oder Apfelwein in
ausreichender Menge vorhanden. Bekannt sind über 80 Arten und Varietäten von Essigbakterien.
Spezialisierte Fabriken haben solche herausgezüchtet, die bezüglich Nährstoff anspruchslos sind, eine
gute Ausbeute bringen und eine große Versäuerung aufweisen (sog. Schnellessigbakterien). Aber auch die
Hausfrau kann mit einer Essigmutter einen guten Weinessig herstellen.
Jeder Essig hat seinen Charakter, abhängig vom Ausgangsmaterial, dem Herstellungs- und
Lagerungsverfahren usw. Gärungsessig muss in der Schweiz eine Gesamtsäure von mind. 4,5% aufweisen.
(Abweichungen bei den abgebildeten Produkten sind angegeben.)
- Kartoffelessig: Naturvergorener Essig aus Kartoffeln, mit Kartoffelsaft. 5 % Säure.
- Apfelessig: Auch zum Kochen, kann in chinesischen und japanischen Gerichten den Reisessig ersetzen.
- Rotweinessig: Für kräftige Salatsaucen, zum Beizen von Fleisch. 6% Säure.
- Weißweinessig: Für Salatsaucen, Mayonnaise.
- Aromatisierter Essig: Z.B. Kräuter (Estragon, Basilikum, Thymian, Rosmarin usw.), Knoblauch, Chili oder
Früchte in Essig eingelegt. Für Salatsaucen, Saucenreduktionen.
- Jerez-Essig: Sehr lange in Eichenfässern gelagerter Essig aus Sherry (weiße Trauben). Speziell im
Aroma, sparsam verwenden für besondere Blattsalate, über Fleisch und Fisch. 8% Säure.
- Aceto di Modena (Modena-Essig): Rotweinessig, bei dem Trebbianotrauben-Most durch Kochen langsam
eingedickt, in Fässern gelagert fermentiert und den Holzgeschmack annimmt. Süß, würzig. Sehr sparsam
zum Aromatisieren von besonderen Salaten, Gemüse, grilliertem Fleisch und Fisch verwenden. 6% Säure.
- Aspretto: Italienische Spezialität. Essig aus Beeren und Früchten (z.B. Erdbeeren, Heidelbeeren,
Brombeeren, Pfirsichen), angereichert mit deren Saft. Sehr aromatisch, äußerst sparsam verwenden über
Fleisch, Fisch, Früchte, in Cocktails. 6% Säure.
- Reisessig: aus Reiswein. In China gibt es weißen, roten und schwarzen. Der japanische «Su» würzt
Suppen, süß-saure Gerichte. 4,2 % Säure.
- Malzessig: Aus mildem Malzbier. Geeignet zum Einlegen von Früchten und Gemüse. 4,7% Säure.