Rund um Quitten

Für 4 Personen Quitten gehören wie Äpfel und Birnen zu den Rosengewächsen. Für den Rohgenuss sind sie nicht geeignet, gekocht aber lassen sich daraus die verschiedensten Köstlichkeiten herstellen.

Der Form entsprechend unterscheidet man zwischen Apfel- und Birnenquitten. Wie bei anderen Früchten ist das Aroma sortenabhängig. Da die Gelierfähigkeit vom Pektingehalt abhängt, müssen Quitten, die gut gelieren sollen, knapp reif gepflückt werden. Je reifer die Früchte, desto weniger Pektin enthalten sie, da es mit zunehmendem Alter der Früchte abgebaut wird. Bei Überreife oder langer Lagerung verfärbt sich das Fruchtfleisch braun. Einzelne bräunliche Stellen brauchen aber nicht weggeschnitten zu werden. Dunkelbraune Punkte unter der Schale weisen auf einen Kalziummangel in der Frucht hin. (Die gleiche Erscheinung kennt man auch bei Äpfeln.) Die Früchte können trotzdem verwendet werden.

Verarbeitung: Quitten mit einem Tuch abreiben oder abbürsten, da sie mit feinen fetthaltigen Härchen bedeckt sind. Evtl. waschen und zerkleinern. Für Likör raffeln. Mit Wasser weich kochen. Für Konfitüre durch ein Sieb streichen, für Gelee durch ein Tuch filtrieren. Dann mit Zucker einkochen. Der Farbumschlag von Gelb zu Rot entsteht durch Einwirkung von Sauerstoff und kann z.B. durch Zugabe rotschaliger Äpfel, Hagebutten oder Karkadeblüten intensiviert werden.


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