Grundlagen, Informationen
Steinpilze
Unverwechselbare Schätze: Unter seinem gelb- bis dunkelbraunen Hut (6-30 cm O) sitzen Röhren, die erst
hell, dann gelb, im Alter leicht grünlich aussehen. Das feste Fleisch ist beinah weiß und schmeckt würzig-
nussig.
Angebot & Einkauf: Wer sie nicht selbst sammelt, bekommt sie auf Märkten, in Gemüse- oder
Feinkostläden. Sie werden meist durchgeschnitten angeboten, damit man ggf. Schädlinge sehen kann.
Tipp: Wählen Sie kleine bis mittlere Pilze, die sind schmackhafter als große.
Lagern & Einfrieren: Möglichst bald verarbeiten. Im Kühlschrank max. 2 Tage lagern. Am besten in einer mit
einem Tuch bedeckten Schale. Zum Einfrieren zerkleinern, 3 Minuten blanchieren.
Da steckt Gutes drin: Neben einem Löwenanteil Wasser von bis zu 90 % enthalten Steinpilze B-Vitamine
(z. B. Niacin, Vit. 62), Vit. D sowie Kalium, Eisen und Fluor.
Das passt dazu: Zwiebeln/Schalotten, Knoblauch (in Maßen), Petersilie, Thymian, Salbei, Pfeffer,
Weißwein, Zitrone, Balsamico, Oliven- oder Nussöl, Parmesan, Speck, Schinken, Sahne, Creme fraîche.
So behandelt man Steinpilze richtig:
Schmutzige Pilze nur kurz waschen. Besser: trocken abbürsten oder mit Küchenpapier abreiben.
Putzen: Stiele evtl. schälen, Stellen ausschneiden. Ganze Pilze halbieren, auf Maden achten.
Bei älteren Pilzen schmeckt der 'Schwamm' nicht und färbt. Schneiden Sie ihn vorsichtig ab.
So wässern die Pilze nicht: Scheiben in der heißen Pfanne anbraten, dann erst Fett zufügen.
In der Grillpfanne oder auf dem Grill bekommen Pilze eine schöne Bräunung. Vorher mit Öl bepinseln.
Vorrat: Pilzscheiben bei 50 °C im Ofen 6-8 Stunden trocknen, Tür spaltbreit offen lassen.
STECKBRIEF:
Andere Bezeichnung: Herrenpilze
Botanik: Gehören zu Röhrenpilzen; wachsen in Wäldern, häufig unter Eichen, Buchen und Fichten.
Herkunftsländer: Deutschland, Osteuropa (Polen, Litauen), Rumänien, Italien, Frankreich.
Saison: Juni bis Ende Oktober.
Tipp für Pilzsammler: Verwechslungsgefahr mit dem bitteren (ungiftigen) Gallenröhrling.
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