Kartoffeln waschen und in Wasser ca. 20 Minuten garen. Abschrecken und die Schale abziehen. Kartoffeln
völlig abkühlen lassen.
Inzwischen Speck kleinwürfeln und knusprig auslassen. Zwiebel schälen, würfeln. Im Speckfett glasig
dünsten.
Eier trennen. Eigelb cremig rühren. Kartoffeln reiben. Mit Grieß, Paniermehl, Backpulver, Zwiebeln und
Speck unter das Eigelb rühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Eiweiß steif schlagen und
unterheben.
Je 2 Backförmchen ineinander setzen. Den Teig einfüllen. Muffins im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 200
°C / Umluft: 175 °C /Gas: Stufe 3) ca. 30 Minuten backen.