Für die Mousse den Spargel nur am unteren Ende schälen. 12 Spargelspitzen abschneiden, 4 Minuten in
Salzwasser blanchieren, abschrecken und zum Garnieren beiseite legen. Alle Spargelstangen in kleine
Stücke schneiden. Schalotten pellen und fein würfeln. Spinat putzen, waschen und grob hacken. Öl
erhitzen, Spargel und Schalotten darin andünsten. Spinat dazugeben, bei mittlerer Hitze zusammenfallen
lassen und mit 100 ml Sahne aufgießen. Bei milder Hitze 10 Minuten kochen, bis die Flüssigkeit fast
verkocht ist. Herzhaft mit Salz, Pfeffer, Muskat und 1 El Zitronensaft würzen und in einem Küchenmixer
sehr fein pürieren.
Gelatine in kaltem Wasser einweichen, tropfnass bei milder Hitze auflösen, in das Püree rühren, dann kalt
stellen. Die restliche Sahne steif schlagen und unter die abgekühlte Spargelmasse heben. Die
Spargelmousse in eine flache Arbeitsschale füllen, glattstreichen und abgedeckt 3-4 Stunden kalt stellen.
Kurz vorm Servieren die Champignons putzen und in dünne Scheiben schneiden. Die Rauke putzen, einige
Blättchen zum Garnieren beiseite legen, den Rest fein hacken. Aus dem restlichen Zitronensaft, Salz,
Pfeffer, 1 guten Prise Zucker und dem Olivenöl eine Vinaigrette rühren. Die Salatzutaten damit mischen.
Die Spargelmousse mit einem feuchten Esslöffel als Nocken abstechen und mit dem Salat, den
Spargelspitzen und den Raukeblättchen auf Portionstellern anrichten. Dazu passen geröstete
Baguettescheiben.