2 Lammrückenfilets (ca. 1,3 kg, vom Händler ausgelöst und geputzt)
Pfeffer
60 g Butter
4 Scheib. Weizentoastbrot
Salz
Öl für das Backblech
Zucchinigemüse
60 g getrocknete Tomaten in Öl (abgetropft)
500 g Zucchini
1-2 Knoblauchzehen
1 EL Öl
1/4 l Schlagsahne
Salz, Pfeffer
Für die Lammsauce die Butter ins Gefrierfach legen. Die Knochen im heißen Öl in einer großen Pfanne
unter Wenden anrösten. Zwiebel und Knoblauch pellen, hacken und zusammen mit dem Thymian und den
Pfefferkörnern zu den angerösteten Knochen geben. Das Suppengrün putzen, fein würfeln und leicht
mitrösten. Tomatenmark unterrühren, mit Rotwein ablöschen und auf die Hälfte einkochen. Mit 1 l kaltem
Wasser aufgießen und offen l Stunde bei mittlerer Hitze kochen. Dabei öfter abschäumen.
Nach der Garzeit die Brühe durch ein Spitzsieb in einen Topf gießen, die Knochen dabei mit einer Kelle
etwas ausdrücken. Den Fond bei starker Hitze auf % l reduzieren. Die eiskalte Butter grob zerhacken und
unter den kochenden Fond rühren. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Die Sauce kurz vorm Servieren
noch mal erhitzen.
Für den Lammrücken den Backofen auf 220 Grad (Gas 3-4, Umluft 200 Grad) vorheizen. Thymian abzupfen
und hacken. Oliven vom Stein schneiden und fein hacken. Die Hälfte des Thymians, Oliven und
Zitronenschale mischen und auf die Lammfilets reiben. Mit Pfeffer würzen. Butter schmelzen. Die
Toastbrotscheiben entrinden, im Mixer fein zerkrümeln, mit restlichem Thymian, Salz und geschmolzener
Butter locker mischen. Dann in eine flache Arbeitsschale geben. Die Lammfilets rundherum in die
Butterbrösel drücken, auf ein geöltes Backblech legen, die übrigen Brösel auf die Lammfilets häufen, dabei
leicht andrücken. Im vorgeheizten Backofen auf der 2. Einschubleiste von unten 20 Minuten goldbraun
braten.
Für das Zucchinigemüse die Tomaten in schmale Streifen schneiden. Die Zucchini der Länge nach mit
einem Sparschäler in dünne Streifen schneiden. Knoblauch durch die Presse drücken. Öl in einer Pfanne
erhitzen, die Tomaten und Knoblauch kurz darin andünsten, mit Sahne auffüllen und cremig einkochen
lassen. Die Zucchinistreifen hineingeben und in der heißen Sahne unter Wenden 2-3 Minuten garen. Mit
Salz und Pfeffer würzen.
Den Lammrücken in Scheiben schneiden und mit der Sauce und dem Zucchinigemüse servieren.