Für den Salat die Zwiebel fein würfeln. 2 El Öl erhitzen, Zwiebel und Bulgur darin andünsten. Mit dem
Gemüsefond ablöschen und bei milder Hitze 20 Minuten zugedeckt ausquellen lassen. Dabei öfter
umrühren.
Inzwischen die Tomaten vierteln, entkernen und in feine Spalten schneiden. Frühlingszwiebeln putzen und
fein würfeln. Gurke schälen, längs halbieren, entkernen und in dünne Scheiben schneiden. Chilischote
entkernen und sehr fein würfeln. Schnittlauch in Röllchen schneiden. Aus Zitronensaft, Salz, Cayennepfeffer
und restlichem Öl eine Sauce rühren.
20 g Butter ins Gefrierfach legen. Die Leber von Häuten und Sehnen befreien und in feine Streifen
schneiden. Schalotten pellen und fein würfeln. Restliche Butter und Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Leber
darin unter Wenden 3-4 Minuten scharf anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und aus der Pfanne nehmen.
Schalotten in die Pfanne geben, kurz andünsten, mit dem Lammfond ablöschen und einkochen lassen. Mit
Zitronensaft, Salz, Pfeffer und l Prise Zucker würzen. Zuletzt die eiskalte Butter unterrühren. Die
Leberstreifen und die Minzeblättchen in die Sauce geben und darin schwenken. Die vorbereiteten
Salatzutaten mit der Sauce mischen und mit der Leber auf Portionstellern anrichten.