500 ml neutrales Öl zum Frittieren (z.B. Maiskeimöl)
4 Seelachsfilets (à 150 g; küchenfertig, ohne Haut und Gräten)
Pfeffer
Rahmbärlauch
250 g Bärlauch
500 g Babyleaf-Spinat
1 Zwiebel (60 g)
20 g Butter
200 ml Schlagsahne
Salz
Pfeffer
Muskat (frisch gerieben)
1 TL fein abgeriebene Zitronenschale
Außerdem:
Küchenthermometer
Für das Topping Essig mit 5 El Wasser, Honig, Zitronenschale, Salz, Pfeffer und Distelöl verrühren. Zwiebel
in feine Spalten schneiden. Radieschen putzen, waschen und in dünne Scheiben hobeln. Beides zur
Essig-Öl-
Mischung geben und beiseitestellen.
Für den Backfisch Eier trennen und die Eiweiße kalt stellen. Eigelbe mit 150 g Mehl und 1/2 TL Salz in
eine Schüssel geben. Bier nach und nach unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen zugießen. So
lange rühren, bis eine glatte Masse entsteht. Bierteig 30 Minuten quellen lassen.
Für den Rahmbärlauch Bärlauch putzen, dabei die dicken Stiele entfernen. Bärlauchblätter waschen,
trocken schleudern und grob schneiden. Spinat putzen, waschen und im Durchschlag abtropfen lassen.
Bärlauch und Spinat in einer großen Schüssel mischen und beiseitestellen. Zwiebel in feine Würfel
schneiden.
Für den Backfisch Öl in einer Pfanne (oder in einem breiten Topf) auf maximal 170 Grad erhitzen
(Thermometer benutzen!). Kalt gestellte Eiweiße mit 1 Prise Salz steif schlagen. Fischfilets trocken tupfen.
Restliches Mehl in einen tiefen Teller geben. Eischnee nach und nach unter den Bierteig heben. Fischfilets
leicht mit Salz und Pfeffer würzen, im Mehl wenden und überschüssiges Mehl abklopfen. Dann mithilfe
einer Gabel durch den Bierteig ziehen, leicht abtropfen lassen und ins heiße Öl geben. Temperatur
reduzieren. Filets bei mittlerer Hitze von jeder Seite 2-3 Minuten goldbraun backen und auf Küchenpapier
abtropfen lassen. Im vorgeheizten Backofen bei 140 Grad (Gas 1, Umluft 120 Grad) auf der mittleren
Schiene warm halten.
Für den Rahmbärlauch Butter in einem großen flachen Topf erhitzen, die Zwiebeln darin glasig dünsten.
Sahne zugeben und 2-3 Minuten offen einkochen lassen. Bärlauch-Spinat-Mischung zugeben und
zugedeckt bei mittlerer Hitze zusammenfallen lassen. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Zitronenschale würzen.
Rahmbärlauch mit Backfisch und Radieschen-Topping auf vorgewärmten Tellern anrichten. Sofort servieren.