Keule über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen. Dann vom Fett befreien, waschen, trockentupfen und in
grobe Würfel schneiden. Butter im Topf erhitzen. Lamm darin anbraten. Zwiebel schälen, würfeln und
mitbraten. Würzen und mit Mehl bestäuben.
Alles unter Wenden kurz durchschmoren. Brühe und Weißwein nach und nach angießen. Das Ragout
zugedeckt bei schwacher Hitze ca. 1 Stunde schmoren. Inzwischen Spinat verlesen, putzen und gründlich
waschen, evtl. kleinschneiden.
Zitrone gründlich waschen, trockentupfen. Von einer Hälfte 2-3 Scheiben abschneiden. Rest und andere
Hälfte auspressen. Spinat und Zitronenscheiben ca. 20 Minuten vor Ende der Garzeit zum Ragout geben
und mitgaren. Eigelb und Zitronensaft verquirlen.
Topf vom Herd nehmen. Eigelb mit 2 EL heißer Soße verrühren. Unter Rühren zum Ragout geben und die
Soße damit binden (nicht mehr aufkochen!). Zitronenscheiben aus der Soße nehmen. Das Ragout
abschmecken, anrichten. Dazu schmeckt Fladenbrot oder Reis.