Ragout vom Seeteufel mit Spargel

Zutaten

20 g Stangensellerie

20 g Porree

1 Tomate

2 Schalotten

200 g Butter

200 ml Fischfond

1 Knoblauchzehe

2 cl Cognac

6 cl Portwein

3 cl trockenem Weißwein

2 cl Noilly Prat

1 EL Tomatenmark

500 ml Fischfond

500 ml Sahne

600 g Stangenspargel

750 g Seeteufelfilet

Stangensellerie und Porree waschen und grob würfeln. Tomate häuten, entkernen, ebenfalls würfeln. Schalotten schälen, halbieren. Butter mit Fischfond aufkochen, im Mixer aufschlagen und in den Topf zurückgeben. Knoblauchzehe schälen, dazupressen. Leicht salzen. Sellerie, Porree, Tomate, Schalotten zufügen und alles 10 Min. köcheln lassen. Mit Cognac, Portwein, trockenem Weißwein und Noilly Prat ablöschen. Tomatenmark unterrühren und nochmals kurz aufkochen. Mit Fischfond auffüllen.

Die Soße auf 1/4 der Menge einkochen lassen. Sahne dazugeben und 20 Min. köcheln lassen. Die Soße durch ein Sieb passieren und im Mixer aufschlagen.

Stangenspargel schälen und holzige Enden entfernen. In 2 cm lange Stückchen schneiden. In kochendem Salzwasser mit etwas Zucker und Zitronensaft 12 Min. garen. Abgießen und abtropfen lassen und in die Soße geben. Seeteufelfilet abbrausen, trockentupfen und in mundgerechte Würfel schneiden. In der Soße 4 Min. gar ziehen lassen und in Pasteten füllen.


Stichworte	Ragout, Seeteufel, Spargel

Titel - Rubrik - Stichworte