Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Den Kalbsbraten abbrausen, trockentupfen, mit Salz und Pfeffer
einreihen. Die Zitronen heiß abbrausen, trockentupfen und in feine Scheiben schneiden. Fleisch damit
belegen, mit Küchengarn zu einem Rollbraten zusammenbinden. Mit 2 EL Öl beträufeln. Einen großen
Bogen Pergamentpapier mit 1 EL Öl bestreichen, das Fleisch darin fest einwickeln. Die Papieroberseite
mit Wasser befeuchten und das Gargut auf ein Backblech legen. Im Ofen ca. 90 Min. garen.
In der Zwischenzeit die Tomaten waschen, vierteln, entkernen, würfeln. Den Spinat verlesen, abbrausen, in
Salzwasser kurz blanchieren, abgießen, kräftig ausdrücken und wieder etwas auflockern. Schalotte,
Knoblauch abziehen, hacken. In heißer Butter andünsten. Den Spinat zufügen, einige Min. mitdünsten, bis
die Flüssigkeit verdampft ist. Tomaten, Nüsse und 4 EL Olivenöl unterrühren. Nochmals erhitzen und mit
Salz, Pfeffer sowie Zitronensaft abschmecken.
Den Braten aus dem Papier wickeln, das Küchengarn entfernen. Das Fleisch in Scheiben schneiden und
mit dem Spinat-Tomaten-Gemüse auf Tellern anrichten.