Für den Saucenfond die Knochen in 10 g sehr heißem Butterschmalz anrösten. Die ungepellte halbierte
Zwiebel und die grob zerkleinerte Möhre zugeben und ebenfalls anrösten. Die Knochen und das Gemüse
an den Topfrand schieben, Thymian und Tomatenmark ins Fett geben und unter Rühren anrösten, mit gut
11 kaltem Wasser bedecken und schwach salzen.
Den Fond ohne Deckel 1 Stunde leise kochen, durch ein feines Sieb gießen und 10 Minuten stehen
lassen. Das Fett abschöpfen. Den Fond bei starker Hitze ohne Deckel auf 150 ml einkochen.
Inzwischen das Gemüse zubereiten: Kartoffeln schälen und in Salzwasser 10 Minuten vorgaren. Möhren
und Spargel schälen und schräg in 4 cm lange Stücke schneiden, in 40 g Butter oder Margarine
andünsten, mit Salz und Zucker würzen. Mehl über das Gemüse streuen, unterrühren und an-schwitzen.
1/8 l Wasser und die Sahne unter kräftigem Rühren an das Gemüse gießen. Die Kartoffeln abgetropft
untermischen. Das Gemüse bei milder Hitze zugedeckt 8 Minuten garen. Kerbel-blättchen abzupfen, die
Hälfte unter die Sauce mischen. Die restliche Butter oder Margarine in Stückchen unterrühren.
Während das Gemüse gart, das Fleisch in 4 cm große Würfel schneiden. Kurz vor dem Servieren das
restliche Butterschmalz sehr stark erhitzen. Das Fleisch darin rundherum scharf anbraten, salzen und
pfeffern. Den Fond zugießen. Das Fleisch darin unter Rühren 1/2 Minute kräftig schmoren und auf dem
Gemüseragout anrichten.
Zuerst das Gemüseragout auf stark vorgewärmte Teller geben, die Filetwürfel darauf anrichten und mit der
Sauce überziehen. Den restlichen Kerbel darüberstreuen. Sofort servieren.
Als Menü im April:
Steinbeißer auf Blattspinat mit Zitronensauce Filetragout mit Frühlingsgemüse Mandelgelee mit Erdbeer-
Aprikosen-Kompott