Fasanenbrüstchen im Wirsingmantel

Für 4 Personen

Zutaten

1 küchenfertiger Fasan (ca. 800 g)

1 Bd. Küchenfertiges Suppengrün

4 Wacholderbeeren

250 ml Weißwein

6 Pfefferkörner

Salz

1 EL gehackte Petersilie

1 EL gehackte Schalotten

1/2 unbeh. Zitrone, abger. Schale von

1 EL Semmelbrösel

1 EL gehackte Pistazien

1 Ei

weißer Pfeffer

1 Msp. Gemahlener Ingwer

4 groß. Wirsingblätter

1 EL Öl

1/2 EL Butter

2 cl Cognac

Fasan abbrausen, trockentupfen. Halbieren, Haut abziehen, die Brüstchen auslösen. Keulen abtrennen, das Fleisch von Knochen und Sehnen befreien.

Knochen mit Suppengrün und Wacholderbeeren in 125 ml Wasser, Wein und Pfefferkörnern aufkochen, salzen. Fond etwa 30 Min. köcheln lassen.

Keulenfleisch mit Petersilie, Schalotten, Zitronenschale, Semmelbröseln und Pistazien pürieren. Das Ei unterziehen. Mit Salz, Pfeffer und Ingwer abschmecken.

Wirsingblätter in kochendem Salzwasser blanchieren, herausnehmen, abschrecken und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. )e 2 Blätter überlappen lassen und mit je 1 Fasanenbrust belegen. Diese mit Farce bestreichen und mit den Blättern umwickeln. Die Rollen mit Küchengarn fixieren.

Fasanenpäckchen im Öl und in der Butter rundum anbraten, mit Cognac ablöschen. 200 ml Fasanenfond angießen und zugedeckt ca. 15 Min. schmoren lassen.

Päckchen herausnehmen, in Alufolie 5 Min. ruhen lassen. Soße etwas reduzieren. Fasanenbrüste in Scheiben schneiden, mit Soße und evtl. Kartoffelpüree anrichten.

Zubereitungsvariante: Fasanenbrüstchen auf Holundersoße: 4 Fasanenbrüstchen abbrausen, trockentupfen. Mit Salz und weißem Pfeffer einreiben. In 1/2 EL Butter, 1 EL Öl mit 1 TL Thymianblättchen, 4 zerdrückten Wacholderbeeren 1-2 Min. je Seite rosa anbraten. Die Brüstchen herausnehmen, in Alufolie wickeln und warm stellen. Den Bratfond mit 125 ml Geflügelbrühe loskochen und durch ein Sieb passieren. 250 ml Holundersaft, 1 Prise Zucker zufügen und die Flüssigkeit auf die Hälfte einkochen lassen. Dann 250 ml Sahne unterziehen. Soße aufkochen lassen, in einen Mixer geben, 50 g kalte Butter zufügen und beides miteinander verquirlen. Wieder in den Bräter geben, aufkochen und fein mit Salz sowie Pfeffer abschmecken. 1 EL Holunderbeeren unterziehen. Das Fleisch aus der Folie wickeln und in ca. 1,5 cm dicke Scheiben aufschneiden. Die Soße auf 4 vorgewärmte Teller geben und die Fasanenbrüstchen darauf anrichten. Dazu evtl. Kartoffelbällchen oder ein Kartoffelgratin servieren. An Stelle von Fasan können Sie für dieses Rezept auch Perlhuhn-brüstchen verwenden.


Stichworte
Zubereitung	ca. 60 Min.
Schmoren	ca. 15 Min.
	460 kcal
Eiweiß	33 Gramm
Fett	14 Gramm
Kohlenhydrate	7 Gramm

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