Zitronensuppe mit Fisch und Fenchel

Für 4 Personen

FISCHSUD

21/2 dl Apfelwein

11/2 l kaltes Wasser

500 g Fischabschnitte,

z. B. Gräten von Seezungen (beim Fischhändler bestellen)

1 Bd. Frühlingszwiebeln, mit dem Grün, in Ringen

3 Zweiglein Petersilie

1 Zweiglein Zitronenmelisse

1 Zweiglein Estragon

2 Lorbeerblätter

1 EL grüne Pfefferkörner, frisch oder eingelegt, abgespült, abgetropft

1/2 EL Fenchelsamen

EINLAGE

2 Fenchel (ca. 400 g), fein geschnitten

4 frische Eigelb

2 Zitronen, nur Saft

1 TL Pernod oder Pastis, nach Belieben

1 TL Salz

250 g Zander- oder Seezungenfilets, in Streifen

Fenchelgrün, Zitronenschnitze und Pfefferkörner für die Garnitur

Fischsud: Alle Zutaten aufkochen, bei kleiner Hitze offen ca. 40 Min. köcheln. Absieben, wenn nötig mit kaltem Wasser auf 1 Liter ergänzen, in die gereinigte Pfanne zurückgeben, aufkochen.

Einlage: Fenchel beifügen, 5 Min. zugedeckt köcheln. Pfanne von der Platte ziehen. Eigelb mit Zitronensaft, evtl. Pernod und Salz verklopfen. Unter ständigem Rühren mit dem Schwingbesen zum Sud geben. Fisch zugeben, auf der ausgeschalteten Platte zugedeckt ca. 5 Min. ziehen lassen; die Suppe darf nicht kochen.

Servieren: Suppe in vorgewärmten Tellern verteilen, garnieren.

Tipp: Schneller geht's mit fertigem Fischfond (2 Gläser à je 4dl). Diesen mit Wasser auf 1 Liter ergänzen.


Stichworte	Fenchel, Fisch, Juli, Juni, Suppe, Zitrone

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