Für die Polenta die Fleischbrühe erhitzen. Mais mit Mehl mischen, unter Rühren in die fast kochende
Brühe einstreuen und aufkochen lassen. 15 Min. bei ganz niedriger Temperatur zugedeckt quellen lassen,
dabei immer wieder umrühren. Die Polenta vom Herd nehmen, die Butter und die Hälfte des Parmesans
unterziehen. Leicht abkühlen lassen, dann die Eier einrühren.
Den Backofen auf 200 Grad (Umluft 180 Grad) vorheizen. Die Polenta-Masse mit einer Palette auf ein kalt
abgebraustes Backblech streichen und völlig erkalten lassen. Rechteckige Stücke ausschneiden und
dachziegelförmig in eine gebutterte Gratinform schichten. Mit dem restlichen Käse bestreuen und die
Sahne darübergießen. Im 10-15 Min. backen, bis die Oberfläche schön braun ist.
Für die Saltimbocca die Schnitzel abbrausen, trockentupfen, mit einem breiten Messerflach drücken,
salzen, pfeffern. Je 1 Scheibe Schinken und 1 Salbeiblatt auflegen, mit einem Zahnstocher feststecken,
leicht mit Mehl bestäuben. Das Butterschmalz erhitzen und die Schnitzelchen von beiden Seiten braun
braten. Danach aus der Pfanne nehmen und mit Alufolie abdecken. Den Bratensatz mit dem Marsala
ablöschen und etwas einkochen lassen. Dann abschmecken und über die Schnitzel träufeln.
Die Saltimboccas mit der überbackenen Polenta auf Tellern anrichten und nach Belieben einen grünen
Salat dazu reichen.