1-2 Kalbszüngli, aus dem Salz (ca. 800 g), beim Metzger bestellen
SUD
2 l Wasser
1 Stück Lauch, in Ringen
2 Rüebli, in Scheibchen
1 Zwiebel, besteckt
SENFSAUCE
2 EL Margarine oder Butter
11/2 EL Mehl
1 dl Weißwein
2 dl Sud
2-3 EL grobkörniger Senf
1 TL Zitronensaft
Salz, Pfeffer, nach Bedarf
1 dl Rahm, steif geschlagen
Sud: Wasser und Gemüse in einer großen Pfanne aufkochen. Zunge beigeben, zugedeckt auf kleinem
Feuer ca. P/4 Stunden köcheln.
Garprobe: Zungenspitze mit einem Holzspießchen prüfen, sie muss weich sein. Zunge aus dem Sud
nehmen, kalt abschrecken, die Haut von der Zungenspitze her abziehen. Zunge in den Sud zurücklegen.
Senfsauce: Margarine oder Butter in einer Pfanne warm werden lassen. Mehl beigeben, dünsten.
Flüssigkeit aufs Mal zugeben, mit dem Schwingbesen gut verrühren. Unter Rühren aufkochen, 5-10
Minuten köcheln. Senf und Zitronensaft beigeben, würzen.
Servieren: Schlagrahm unter die Sauce ziehen. Zunge schräg in Tranchen schneiden und in die Sauce
legen.