(vom Rehnierstück, ohne Haut, je ca. 80 g, ca. 4cm dick)
Sauce
1 EL Bratbutter
2 Schalotten, in je 12 Schnitzen
1 TL Thymian, fein gehackt
2 dl Wildfond oder Fleischbouillon
2 EL Quittengelee
2 TL Mehl
20 g Butter, weich
Salz, Pfeffer, nach Bedarf
Bratbutter zum Anbraten
1 dl Calvados
1/2 TL Salz
Pfeffer aus der Mühle
Fleisch ca. 30 Min. vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen.
Bratbutter in einer Pfanne warm werden lassen, Schalotten und Thymian andämpfen. Fond dazugießen,
Quittengelee beigeben, aufkochen, Hitze reduzieren. Mehl und Butter mit einer Gabel gut mischen,
portionenweise unter Rühren mit dem Schwingbesen beigeben. Hitze reduzieren, unter gelegentlichem
Rühren ca. 10 Min. köcheln, bis die Soße sämig ist, würzen.
Bratbutter in einer weiten Bratpfanne heiß werden lassen. Fleisch beidseitig je ca. 2 1/2 Min. anbraten.
Pfanne von der Platte nehmen. Calvados dazugießen, Medaillons ca. 1 Min. flambieren. Hierzu ein langes
Holzspiesschen oder ein Cheminée-Streichholz anzünden und damit aus sicherer Distanz den Calvados
anzünden. Flambieren, bis der Alkohol verbrannt ist.
Fleisch würzen, Soße dazugießen.
Achtung: Niemals unter dem eingeschalteten Dampfabzug flambieren!