Backofen auf 200 Grad (Umluft 180 Grad) vorheizen. Möhre und Sellerie waschen, schälen, in Würfel teilen.
Den Porree längs halbieren, abbrausen, abtropfen lassen und in Ringe schneiden. Die Brühe in einem
flachen Topf aufkochen lassen. Gemüse sowie Zucker dazugeben und ca. 5 Min. bei kleiner Hitze ziehen
lassen.
Den Strunk aus den Chicoréekolben mit einem kleinen Messer herausschneiden und die äußeren Blätter
entfernen. Chicoréekolben abbrausen, nebeneinander in die Brühe legen und zugedeckt ca. 5 Min. bei
kleiner Hitze dünsten.
Eine Auflaufform mit 1 EL Butter fetten. Chicorée aus der Brühe heben, nebeneinander in die Form legen,
mit Parmesan, Pfeffer bestreuen. Übrige Butter in Flöckchen darauf setzen, ca. 8 Min. im Ofen
überbacken.
Kalbsfilet von Sehnen befreien, in 8 Medaillons schneiden. Öl in einer Pfanne erhitzen, Medaillons darin auf
beiden Seiten je ca. 5 Min. braten. Salbei abbrausen, die Blätter abzupfen, in die Pfanne geben, kurz
mitbraten. Medaillons mit Salz und Pfeffer würzen. Chicorée mit Medaillons und Salbei auf Tellern
anrichten.