Brust von der Martinsgans mit glasierten Maronen, Rosenkohlblättern und Orangens
Für
4
Personen
Für die Gans
3-4 Gänsebrüste
2 Gemüsezwiebeln
1 Orange
1 Apfel
Zimtstange
Sternanis
Wacholderbeere
Salz
Pfeffer
glasierte Maronen
200 g Maronen (vorgekocht)
40 g Zucker
60 g Butter
etwas Sherry
Gemüse
300 g Rosenkohl
3 Schalotten
etwas Traubenkernöl
etwas Butter
Salz, Muskat
Orangensauce
100 ml Orangensaft
400 ml Geflügelfond evtl. etwas Schmorfond vom Gänsefleisch
20 ml Orangenlikör
etwas Speisestärke
etwas Honig
Salz, Pfeffer
100 g Butterwürfel, kalt
Zwiebel, Apfel und Orange würfeln, mit den Gewürzen in einen Topf geben, die Brüste mit Salz und Pfeffer
würzen und auf das Gemüse legen. Mit Wasser auffüllen, so dass sie 2/3 bedeckt sind. Die Brüste etwa
anderthalb Stunden bei 150 Grad im Ofen garen. Damit das Fleisch eine krosse Haut bekommt, erhöhen
Sie kurz vor dem Servieren die Ofentemperatur.
glasierte Maronen:
Zucker, Butter und Sherry in einer Pfanne erwärmen bis die Masse eine cremige Konsistenz hat. Nun die
Maronen dazugeben und unter ständigem Rühren glasieren.
Gemüse:
Mit einem kleinen Messer die Blätter vom Rosenkohl ablösen. Die Schalottenwürfel in einer Pfanne in
Butter und Öl glasieren, die Rosenkohlblätter dazugeben und durchschwenken. Sie brauchen nur zwei bis
drei Minuten. Mit Salz und Muskat würzen.
Orangensauce:
Orangensaft und Fond auf 200 ml einkochen. Mit Speisestärke leicht abbinden und mit Orangenlikör,
Honig, Salz und Pfeffer abschmecken. Um die Orangensauce cremiger und feiner zu machen, rühren Sie
mit einem Schneebesen noch etwas kalte, gewürfelte Butter hinein.