Für
4
Personen
Pflanze: Der Kapernstrauch (Cap-paris spinosa) wird ca. 1 m hoch. Die anspruchslose Pflanze mit spitzen
Dornen wächst rund ums Mittelmeer, sowohl wild als auch in Kultur. Die zauberhaften Blüten blühen nur
einen Tag lang.
Ernte/Konservierung: Bei Kapern handelt es sich um die noch nicht geöffneten Blütenknospen, die bei
Idealgrösse von Hand gepflückt werden. Danach lässt man die Knospen kurz antrocknen, salzt sie zur
Haltbarmachung und lagert sie dann in Fässern. Später werden die Kapern meistens in Essig oder Öl
konserviert.
Konservierungsarten: Frische Kapern sind fad. Die Caprinsäure, welche für den typischen herb-würzigen
Geschmack verantwortlich ist, bildet sich erst in Verbindung mit Salz. Kapern, die nur gesalzen sind,
weisen das reinste Aroma auf, sie sind bei uns jedoch nur in italienischen, griechischen oder türkischen
Läden zu finden. Die in Essig konservierten Kapern haben einen schärferen, beißenderen Geschmack.
Qualitäten: Kapern werden in sechs Größenklassen eingeteilt. Je kleiner, desto feiner, je grösser, desto
kräftiger ist ihr Geschmack. Die Qualität ist gut, wenn die Kapern fest sind.
Aufbewahren: immer verschlossen, wenn in Flüssigkeit, damit bedeckt.
Verwendung: Kapern eignen sich für die kalte Küche, zu Fisch, hellem Fleisch und Geflügel sowie in
Saucen. Warmen Gerichten soll man sie erst am Schluss beifügen, da sie Kochen schlecht vertragen.
Kapernäpfel Wird die Knospe am Strauch gelassen, entwickelt sich aus der Blüte eine schotenförmige,
fleischige Frucht. Sie weist im Inneren Samenkörner auf. Auch hier gilt: Je kleiner die Frucht, umso feiner
die Körner, umso zarter das Fleisch.
Bei den Kapernäpfeln wird ebenfalls ein milchsaures Gärungsverfahren zur Haltbarmachung angewendet,
d.h. sie werden in Salzlake eingelegt. Später findet eine sog. Umkonservierung in schwache Essiglake
statt.
Verwendung: Kapernäpfel schmecken intensiv nach Kapern. Sie können anstelle von Cornichons oder
Oliven serviert werden.
Hinweis: Kapernäpfel sind in Reformhäusern, Delikatessgeschäften und Lebensmittelabteilungen großer
Warenhäuser erhältlich.