1 groß. Dorade oder 2 kleine (küchenfertig; ca. 1,2 kg)
einige Kräuterstiele zum Füllen
(Kerbel, Estragon, Petersilie, Basilikum)
2 kg grobes Meersalz (s. Tipp)
3 Eier
75 g Mehl
30 g Speisestärke
Alufolie
für die Auberginen-Caponata:
1-2 Auberginen (ca. 500 g)
150 g Stangensellerie
Salz, Pfeffer
4-5 Tomaten (ca. 300 g)
1 sehr kleine Zwiebel
50 g grüne Oliven
50 g Kapern
5-6 EL Olivenöl
1-2 TL Zucker
1 EL Rotweinessig
Fisch waschen und trockentupfen. Kräuter waschen, abtropfen lassen und in die Bauchhöhle füllen.
Für die Caponata Auberginen und Sellerie putzen, waschen. Auberginen in dickere Scheiben schneiden,
mit Salz bestreuen und 20-30 Minuten ziehen lassen. Tomaten überbrühen, abschrecken, häuten und
entkernen. Klein schneiden. Zwiebel schälen, fein würfeln. Sellerie fein schneiden. Oliven entsteinen und
klein schneiden. Kapern hacken.
Für die Salzkruste Meersalz, Eier, Mehl und Stärke mit den Knethaken des Handrührgerätes zum
krümeligen Teig verkneten. Evtl. noch 3-4 EL Wasser zugeben (s. Tipp).
Backblech mit Folie auslegen. Eine Schicht Salzteig (ca. 1 cm dick) in Größe der Dorade darauf
andrücken. Fisch darauf legen. Nach und nach gleichmäßig dick mit Salzteig bedecken, dabei immer
wieder fest andrücken.
Fisch im heißen Ofen bei 200 °C/Umluft: 175 °C/Gas: Stufe 3) 25-30 Minuten garen.
Auberginen trockentupfen, vierteln, 1 EL Öl erhitzen. Tomaten und Zwiebel darin andünsten und
herausnehmen. 4-5 EL Öl erhitzen. Auberginen darin anbraten. Sellerie mit andünsten. Tomaten und
Zwiebel zugeben, abschmecken. Oliven, Kapern, Zucker und Essig untermischen. Noch 2-3 Minuten
dünsten.
Zum Servieren der Dorade die Kruste unten rundherum aufschneiden, Deckel abheben. Haut abziehen und
den Fisch filetieren. Mit Pfeffer und evtl. Salz würzen. Alles anrichten.
Dazu schmeckt Baguette.
Getränk: trockener Weißwein, z. B. Muscadet von der Loire.
Tipp:
Für die Salzkruste können Sie auch das preiswertere graue, ungereinigte Meersalz nehmen. Fragen Sie
bei Ihrem Fischhändler nach. In diesem Fall kommt der Salzteig ohne zusätzliches Wasser aus.